regañás

Regañás. Panes de picoteo

He estado buscando otro nombre para estos panes de picoteo, porque la verdad que llamar regañás a unos bizcochitos tan sumamente ricos y crujientes, no es de recibo. Pero parece que esta denominación tiene su historia; y es que el término viene de la expresión “a regañadientes” y es lo que se le daba de comer a los marineros castigados de a bordo. En esa época las regañá era un producto de desecho de masas del obrador, de manera que se formaban pequeñas tortas finas y se horneaban junto a otros panes para, generalmente dárselas a los marineros.

Las regañás eran tortas horneadas con sobras de otras masas que se llevaban los marineros a alta mar por su gran duración en buen estado.

Luego, siglos después, se hizo más popular en el sur de España como acompañante de los aperitivos de cualquier hora del día. Los puedes ver tambien en forma cilíndrica, más o menos pequeños, llamados colines, picos o grissines. Vamos con la receta.

La receta que verás aquí, es prácticamente calcada a la de El Amasadero, pero con alguna variación en tiempos y formado final. En una primera prueba, no quedaron como las que ves aquí ya que prescindí del prefermento y, además, a la hora de pincharlas no lo hice con suficiente gana y al hornear que hincharon. Estaban buenas , pero no eran planas. Tambien rectifiqué la cantidad de sal, pues en mi casa no se come demasiado sabroso y el sésamo le da un toque sabroso muy rico.

Los ingredientes que vamos a necesitar para una horneada de regañás son:

Prefermento:

25 g de harina

13 g de agua

1 pizca de leavdura seca,apenas 0,5 g

Ingredientes para una horneada de regañás:

el prefermento

110 g de harina panadera

10 g de harina integral de espelta

50 g de agua

15 g de aceite de oliva virgen

4 g de sal

10 g de semillas crudas de sésamo

1 g de levadura seca

Primero prepararemos el prefermento de visperas, para dejarlo reposar 8 horas o toda la noche y asegurarnos así que esté bien activado.

Luego en un bol amasamos todos los ingredientes de la lista, incluido el prefermento y amasamos profundamente hasta conseguir una bola prieta. En este caso, al ser poca cantidad, use mi nueva amasadora manual de la marca Breville, que , en principio iba a usar en exclusiva para pequeñas cantidades de repostería, pero la he probado para pequeñas masas de pizza y la verdad es que me ha sorprendido su eficacia.Ojo, para las masas de pan que tradicionalmente les propongo aquí, sigo usando mi maravillosa Kitchen Aid, pero como ayudante, la breville ha sido todo un acierto.

regañás
Las regañás quedan tan crujientes como ves en la foto.

Como les decía, acabada la bola de formar, la dejaremos reposar 30 minutos para que se relaje y se deje estirar bien.

El formado de estas regañás no entraña mucha dificultad, ya que la masa es bastante manejable, con una hidratación baja y , debido al aporte de grasa, no deberia pegarse al rodillo ni a la mesa de trabajo. No obstante, espolvorea un poco de harina para que te resulte más sencillo aún.

Para dar un aspecto distinto y más “geométrico” a mis regañás, usé un molde de Lekue diseñado para hacer unos pastelitos de hojaldre rellenos…aunque yo le saco partido para otras cosillas….entre otras, mis regañás. Tan solo coge el rodillo y estira la bola como si fuera una masa de pizza y cuando este lista y bien estirada, pásala a un papel vegetal para pincharlas con tenedor a conciencia y evitar así que al fermentar y hornear, se hinchen.

Luego, corta a tu gusto con un cortapizza, cortapasta o similar para formar las regañás como prefieras y vuelve a pincharlas con el tenedor y colócalas en la bandeja de horno para dejar reposar el tiempo justo que tarde el horno en calentar.

Finalmente, hornea unos 18 minutos a 180ºC, o hasta que se doren y estén casi crujientes. Ten en cuenta que al enfriar endurecerán un poco más. Deja enfriar en una rejilla y conserva en un recipiente hermético. Estas que ves en las fotos las horneé hace una semana.

regañás
Usa un molde original para que tus regañás luzcan así de bonitas.

PD: en este post he nombrado varias marcas porque me parecen que son de buena calidad. Lo hago porque a mi me han resultado. No es publicidad porque no me pagan ni son sponsor de mi obrador.

Sobre el autor: Iván Alonso

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