Cachivaches 2.0 para panaderos-PRO

Si ya has leído mi anterior artículo, seguro que tendrás lo mínimo para empezar con tus primeras hogazas o incluso unas barras bien crujientes. Pero no quiero que quede aquí la cosa. Vamos a ir un paso más allá, si eres de los que, como yo, ha hecho del oficio panarra una tarea más del día a día en tu casa. Este listado de cachivaches que te propongo, te van a ayudar a mejorar

Vamos a hablar de aparatos y utensilios que, aparte de facilitarnos aún más la tarea con recetas más elaboradas, nos permiten un acabado perfeccionado y profesional. ¿Me sigues?

Rasqueta de panadero

Si, una rasqueta de panadero es un básico para empezar a hacer pan (incluso algunos libros, la incluyen de obsequio) pero, sinceramente, yo no empecé a usarla hasta hace pocos meses. Además, ésta de la foto es metálica y viene con medidas para hacer cortes exactos. A mi se me ha hecho imprescindible en el día a día de mi obrador.

OPTA POR UNA AMASADORA ELECTRICA QUE SE ADAPTE A TUS NECESIDADES Y TE AYUDE A PREPARAR TUS MASAS DE MANERA MAS SENCILLA

Amasadora eléctrica

Bueno, si te vas a lanzar a la piscina y te quieres hacer con un robot amasador eléctrico para que te ayude en las preparaciones, te recomiendo uno que tenga el bol de metal y, a poder ser, con movimiento planetario en su eje: de esta manera el gancho gira sobre sí mismo y alrededor del bol, maximizando el tiempo de trabajo y la eficiencia del mismo. Los encontrarás en una gama muy amplia de precio y calidad, pero hay dos marcas en el mercado que se diferencian claramente en este aspecto: Kenwood y Kitchen Aid.

Kitchen Aid

Hay muchas más, evidentemente, pero mi actividad laboral me permite conocer estas dos en profundidad. Como habrás visto en mis artículos, yo me ayudo de mi Kitchen Aid. Tiene un motor profesional de alta resistencia (la he tenido 45 minutos a velocidad 2 y ni se inmuta) y permite añadir diferentes accesorios que puedes adquirir por medio del fabricante. La otra opción más asequible es un modelo de Kenwood de primer precio, gama Prospero, que ronda unos 200€. Te va a solucionar la papeleta si, de momento, no puedes elegir una opción más cara.   

Horno cerámico

Se trata de un recipiente en el que se deposita la masa justo antes de su cocción e introducirlo el horno de casa. Consta de un plato redondo u ovalado y de una campana que se ajusta al borde de dicho plato. Se tapa para que durante el horneado se genere vapor sin necesidad de agregar agua en la bóveda del horno y, además, se crea un ambiente de mayor temperatura ya que, al estar fabricado en cerámica refractaria, tiene la capacidad de acumular calor y mantenerlo constante. Con estos hornos, se consiguen panes con mayor volumen y una greña digna de los mejores obradores.

Tengo que confesar que no he tenido la oportunidad de usarlo aún, pero todas las referencias que he leído al respecto hacen que este cachivache se convierta en mi próxima adquisición. Tampoco son especialmente baratos, pero teniendo en cuenta que ya vamos un paso más allá de hacer pan de manera puntual o festiva, estoy seguro que se puede convertir en un indispensable de nuestros obradores caseros.

BUSCA LA MANERA DE MANTENER, INCLUSO AUMENTAR, LA TEMPERATURA DURANTE LA COCCION: HORNOS Y PLACAS CERAMICAS O REFRACTARIAS

Piedras y placas refractarias

Si como yo, aun no has tenido oportunidad de hacerte con uno de esos maravillosos recipientes de cerámica, tienes una opción algo más asequible: una piedra refractaria. La clave de estos artilugios es conseguir la mayor temperatura posible al inicio del horneado, ya que así consigues sellar el pan en su base y permites que solo “respire” por la greña o corte superior. En la zona donde yo vivo, puede encargar en un marmolista una pieza de piedra de cantería a medida de la base del horno, con el fin dejarla allí de manera permanente.

La idea es que tome el calor directo de la base del horno mientras está calentando y así, aunque en la segunda fase de cocción baje la temperatura de la bóveda, la piedra mantenga el calor inicial. La diferencia es abismal en comparación a un horneado convencional. Prometido. No gastarás más de 10 o 12 € en ello.

También existen en el mercado planchas de metal que cumplen la misma función que la piedra y, aunque no son tan caras como el horno cerámico, te va a funcionar igual que la piedra que yo te propongo.

Moldes, banetonnes, bandejas y telas de fermentación

Para la mayoría de panes y bollos con los que vas a iniciar este camino panarra no vas a necesitar nada de esto…pero recuerda que si estás leyendo esto, es que ya estás en un nivel superior en el cual, quizás, quieras hacer unas chapatas crujientes o unos Bagels esponjosos y tiernos.

En el mercado encontrarás diversos recipientes aptos para hacer panes de molde o barras, que deben ser metálicos (y forrados con papel vegetal, aun siendo antiadherentes).También puedes ir a una mercería o tiendas de telares al metro para hacerte con telas recias y gruesas que te permitan separar unas barras tipo baguettes. Estas telas ayudan a separar las barras en su última fermentación sin que se toquen entre si.

HAY PREPARACIONES QUE NECESITAN DE MOLDES PARA MANTENER SU ESTRUCTURA, TANTO EN LA FERMENTACION COMO EN EL HORNEADO.

Con estos moldes te ayudarán en algunas preparaciones especificas

Si te quieres animar a preparar fórmulas más blandas, llegando incluso al 75-80%de hidratación que necesiten de plegados durante su fermentación en bloque, vas a necesitar esas bandejas blancas y planas que se suelen ver en las charcuterías. Al momento del pliegue se hace difícil volcar la masa, plegarla y devolverla a un recipiente. Estas bandejas te permiten plegarlas y dejarlas en reposo sin manipularlas demasiado.

Los banetonnes te van a ayudar a que una masa que no tenga mucha estructura o que sea poco recia, por su tipo de formulación, mantenga su forma mientras reposa y fermenta en su fase final. Además le va a dar a tu hogaza una bonita terminación por el trenzado o patrón de la fibra que lo compone. Suelen ser de gran ayuda si la fermentación final de tu pan la vas a hacer en frío.

Yo, además, suelo ayudarme de unos fantásticos moldes específicos de silicona de la marca Lekue. Los hay para distintas preparaciones como bagles o panecillos de hamburguesa. Son muy recomendables si los vas a preparar más o menos a menudo.

Sobre el autor: Iván Alonso

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