Brest

Bagel Brest de queso azul

En esta ocasión,en el reto #dale1vueltaa, la anfitriona, Esther, nos ha propuesto trabajar con masa choux. Más concretamente, versionando una París Brest. Este dulce, de tradición francesa se prepara horneando una rosca formada con masa choux (la misma que se usa para hacer profiteroles o eclairs), que luego se rellena con la crema dulce que se prefiera, aunque suele ser un praliné de frutos secos. Veamos en que me he inspirado para crear este bollo.

Como verás en las fotos, me he inspirado en un bagel, aunque evidentemente no es un bagel tradicional como el que he publicado en otra ocasión (ni tiene semillas ni es una masa de bollería fermentada) .Tampoco llega a ser una parís brest tradicional, principalmente porque no esta rellena de ninguna crema dulce.

Brest

¿Entonces porque Bagel Brest?

Del Bagel conserva la forma individual, la corteza consistente, y el relleno salado ya que, la mayoría de los bagel están rellenos con una base de queso crema, acompañada de salmón, encurtidos y/o alguna hoja verde. Lo que se conserva de la París Brest es, evidentemente, la masa choux, que en esta propuesta he preparado en forma individual, formado rosquillas con pequeños profiteroles rellenos de una increíble crema de queso azul y nueces…

Espero que no te lleves las manos a la cabeza al ver que mi propuesta parte de dos recetas prácticamente opuestas, pero esa es la idea del reto que llevamos a cabo. No esperes un bagel, pero tampoco es un duce relleno de crema…es un Bagel Brest.

Dejemos las reglas ortodoxas y fijas para otros ámbitos, en cocina hay que tener la mente abierta a cosas nuevas.

Seguro que no es la primera vez que ves recetas de cocina tan re-versionadas que se han  hecho populares y han tomado identidad propia. Nos topamos en la red con panes de soda que no son panes (no llevan levaduras ni fermentos naturales), pan de plátano que son bizcochos o roscones de reyes hechos con hojaldre. ¿Son válidos? Yo no soy quien para juzgarlo, pero en la cocina no se puede ser muy ortodoxo si se quiere innovar y crear.

Dicho lo cual, te invito a que sigas leyendo para que veas como preparo mis nuevos Bagels Brest.

Como ya dije hay que preparar una masa choux por un lado y por otro, de víspera, si es posible, la crema de queso. Tomará más cuerpo si reposa y se trabaja mejor.

Para elaborar las rosquillas de profiteroles, he usado unos moldes que la marca Lékué comercializa para hacer el bagel tradicional. A mi me han venido de perlas para manipular las piezas unas vez formadas. Si no dispones de estos moldes, usa papel de horno en tamaño individual de unos 15 centímetros de lado. Al presentar la masa choux sobre él, asegúrate de dejar un agujero interior bien grande porque la masa crece bastante en el horno.

El relleno de crema de queso esta hecha con una base de crema de queso tipo Philadelphia, nata montada y, en este caso, queso azul y nueces. Puedes agregar el tipo de queso “untable” que prefieras o incluso alguno bien curado pero rallado bien fino. Eso sí, asegúrate que la masa final no tenga textura granulosa para que pueda salir sin problema por la boquilla de la manga pastelera. En cualquier caso, si no tienes manga pastelera, puedes abrir con sumo cuidado el bagel y untarlo con la crema o relleno que tu hayas preferido preparar.

Brest

Sin más preámbulo, vamos a entrar en faena.

Ingredientes para 4 Bagel Brest:

Masa choux:

50 g de harina simple

30 g de maicena

120 g de agua

50 g de mantequilla

120-125 g de huevo*

Una pizca de sal

10 g de azúcar*

Relleno de queso:

100 g de queso tipo philadelphia

100 ml de nata

20-30 g de queso azul*

30 g de nueces trituradas

ELABORACION:

Crema de queso

Prepara la crema de queso de vísperas, para que al rellenar los bagels este más densa y con cuerpo. Tan solo monta la nata y mezcla los quesos elegidos hasta obtener una crema homogénea. Agrega los frutos secos bien picados y remueve con la espátula. Reserva en la nevera.

Masa choux

No te voy a engañar, es la primera vez que preparo esta masa, y me costó cogerle el punto hasta saber cuándo parar de agregar huevo. Verás recetas que añaden solo leche o leche y agua al 50%, y que algunos indican más o menos cantidad de huevo. Ese es uno de los secretos, ya que no todas las harinas absorben igual cantidad de líquidos, y si además se añade maicena, que aporta ligereza a la masa, las proporciones cambian sustancialmente. En mi caso decidí prepararla solo con agua ya que la leche y su grasa aportan peso a la mezcla dificultando que esta suba en el horneado.

Para empezar a preparar la masa choux, calienta en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando llegue a ebullición, agrega la harina y la maicena de golpe, baja el fuego a la mitad y mezcla rápidamente con una varilla o espátula, asegurándote de que no queden grumos en la preparación. Obtendrás una pasta seca pero maleable que se despegará del fondo del caldero poco a poco. Sigue batiendo hasta que veas que la masa comienza a agarrarse (que no quemarse) al fondo del cazo, y justo en ese momento, aparta del fuego y deja templar.

Mientras, puedes ir preparando los papelillos para los bagel y encendiendo el horno a 180ºC con calor a ambos lados. Prepara una manga pastelera con boquilla bien ancha, lisa o estriada. 

¿Cómo sabemos qué cantidad de huevo agregar? Punta corbata.

Los huevos los puedes agregar al caldero batiendo vigorosamente con varilla manual o bien trabajar un robot de cocina provisto de la pala de mezclado. Agrega los huevos hasta llegar al punto de corbata:

Lo que es seguro es que para estas proporciones de harina/liquido/grasa vas a necesitar dos huevos (110 g aprox). Agrega un huevo y mezcla hasta integrar y continua con el segundo huevo.

Bate el tercer huevo y ve agregando a cucharadas, observando cómo se comporta la masa: si al dejar escurrir masa con una espátula, esta cae en forma de lengua dejando un pico en forma de pico o punta de corbata, estará lista. Si aún no escurre o lo hace en forma de bola, añade una cucharadita más, pero ojo, porque si cae ligera, te habrás pasado de líquido y tendrás que empezar de cero. En mi primera hornada debo confesar que pequé por defecto, y la masa no creció debidamente en el horno.

Pasa la masa choux a la manga pastelera y forma los Bagels Breast:

Pulveriza con agua la bandeja de horno y dispón los papelitos para que queden fijos a la  placa y no se muevan cuando presentes la masa en ellos.

Con la manga perpendicular al papelillo, dispón 6 o 7 montoncitos de masa formando una coronita. Si tienes la maña que a mí me falta con la manga pastelera, hazlo en espiral. Finalmente, con el dedo humedecido en agua aplana en piquillo que se habrá quedado en la punta para evitar que se queme en el horno.

El momento del horneado es sumamente importante. No pierdas detalle para lograr unos Bagel Brest perfectos

Hornea durante 45 minutos a 180ºC. Es muy importante no abrir el horno durante TODA la cocción, por eso debes fijarte y valorar que para sacarlos deben estar muy dorados. Este tipo de masas tarda bastante en dorarse y difícilmente se te quemarán. Debes tener paciencia porque incluso pasados 25 o 30 minutos, no empezarán a dorar. Luego, pasado el tiempo de horneado, déjalo un rato dentro del horno APAGADO con la puerta entornada para que la corteza se seque y quede más crujiente y tersa (recordando al bagel original).

Una vez fríos, puedes rellenarlos de distinto modo. Bien abierto y untado con la crema, bien relleno con manga pastelera (picando la base con la boquilla y rellenando)…Como el reto va de darle la vuelta, yo he abierto como un bagel y usando una boquilla ancha he rellenado generosamente. Solo queda disfrutarlo.

El contraste dulce de la masa y el toque fuerte del queso azul es brutal

Las recetas que participan en este reto son

Sobre el autor: Iván Alonso

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