Foto realizada por Laube Leal

Amasando panes

Ya hemos visto en artículos anteriores algunos aspectos importantes sobre qué materias primas usar en nuestros panes, harinas y levaduras principalmente. Más recientemente, te he mostrado un breve resumen del menaje necesario para poder ponernos manos a la obra amasando, tanto si lo quieres hacer a mano como si dispones de alguna amasadora eléctrica.

Lo que en este post vamos a tratar es cómo amasar nuestros panes, cómo manejar nuestras masas una vez hayamos mezclado todos los ingredientes previamente.

No quiero extenderme mucho porque, ciertamente, cada uno trabaja las masas de manera muy personal y distinta, y si ese método te va bien, te funciona y te resulta cómodo, ¿por qué cambiarlo?. No obstante, te daré algunas nociones para perfeccionar la técnica a la que ya estés acostumbrado o conocer algunas técnicas nuevas para facilitar la tarea. Comenzamos.

Podemos hablar, a grosso modo, de dos tipos de amasado, según la preparación sea más  o menos hidratada.

Así, cuando la preparación es más dura y recia, lo que nos interesa es estirar la masa para incorporar aire. ¿Cómo lo hacemos? Debes formar una bola con la masa, agarrarla por un lado con una mano, estirarla con la otra y a la vez con el canto de la palma de tu mano “desgarrar” la masa hasta casi romperla. En ese punto, la redoblamos sobre sí misma, volviendo a formar una bola, damos un cuarto de vuelta y repetimos la operación. Es un movimiento que irás perfeccionando con la práctica. Cuando lo repitas 4 veces, puedes darle un boleado ligero y dejar reposar 10 minutos.

Cuando veas la masa con esos característicos repliegues, déjala reposar unos minutos.

Repite este movimiento amasando hasta que tu pan este perfectamente trabajado y la malla de gluten formada.

Así, la iremos trabajando hasta que torne una masa de aspecto liso. Luego, dependiendo de la receta, habrá que dejar reposar y repetir el proceso nuevamente. Este trabajo de “desgarrar y remeter” favorece, por un lado, la incorporación de aire a la masa y por otro la formación de la malla de gluten. Si quieres saber un poco más de este proceso puedes revisar el artículo en el que lo explico con todo lujo de detalles.

Si por el contrario estas manejando masas algo más hidratadas o con mayor porcentaje de grasa, el amasado anterior se hace complicado. La masa es mucho más blanda y delicada. Tenemos que optar por un amasado francés.

Si las masas de tu panes son más blandas y delicadas, opta por un amasado francés

Voy a explicarlo de manera sencilla, pero para entender el movimiento clave, debes ver este vídeo de Beatriz Echevarría aunque quizá te suene mas El Horno de Babette . Una vez la masa esté bien mezclada, a mano o a máquina, pásala a tu superficie de trabajo ligeramente enharinada o con las manos ligeramente engrasadas.

Es muy importante mantener los dedos juntos para que la masa no se pegue demasiado entre ellos mientras manejas la bola.

-Debes posicionar los dedos de tus manos, menos el pulgar, a modo de pala, sin separar los dedos en ningún momento mientras estés amasando. El pulgar lo usarás como pinza.

-Pasa las manos por debajo de la masa, levántala ayudándote de los pulgares hasta que la mitad de la masa este en el aire y en ese momento haz un cuarto de giro en el aire y cubre la masa que queda en la mesa.

-De momento, lo único que podrás hacer es levantar la masa, girar y colocar.

Poco a poco verás que, al coger la masa, ya la puedes levantar sin que quede nada pegado en la mesa ¿y sabes por qué? Porque al formase la malla de gluten la masa no se desgarra tan fácilmente, se vuelve más elástica y es menos tenaz, no se rompe al estirar. Si esto ocurre, estás haciendo un buen trabajo, si no se despega tan rápidamente de la mesa y se te hace pesado seguir, deja la masa reposando unos 10 minutos y verás que la cosa mejora.

No desesperes si la masa se te pega a las manos amasando, déjala reposar un rato para que se relaje.

Este tercer y último método que te propongo, lo vi y aprendí del gran divulgador panarra Ibán Yarza. Si estás empezando a amasar pan y lo vas a hacer de manera puntual para alguna ocasión en particular, hay un método que, aunque no es el ideal, da muy buenos resultados para la mayoría de las piezas, sobre todo a las de que tienen un poco más de hidratación. Eso sí, debes tener paciencia y programar bien la tarea ya que necesitarás más tiempo para “no amasar”. Y es que se trata de eso, de no amasar y dejar que el tiempo haga su trabajo. Tu solo tendrás que ayudarla para que pueda quedarse el aire dentro de la masa. Atento:

Mezcla los ingredientes en el bol amasador, a mano o a máquina, y déjalo reposar unos 20 minutos.

Entre la foto central y las superiores han pasado unos 20-30 minutos. Tiempo en el que la masa ha ganado elasticidad para ser mejor trabajada.

Verás que la preparación ha cogido algo de textura y se puede dejar manejar. En el mismo bol, visualiza cuatro puntos equidistantes en el borde de la masa. Toma un extremo, estira en el aire y llévala al centro. Sin darte cuenta, estas atrapando aire en la masa.

Repite la operación con otros dos extremos y al cuarto,  intenta cerrar el “pliegue” volteando la masa y que el cierre quede debajo.

La finalidad en estos métodos de trabajo, es atrapar la mayor cantidad de aire posible amasando.

Esto lo puedes repetir tantas veces como quieras, aunque llegará el momento que notes una masa perfecta para el formado final ya que la superficie es lisa, suave y brillante.

Solo queda bolear un poco la masa para prepararla para el formado y fermentación final.

Con cualquiera de estos tres métodos, ya estás en disposición de aventurarte a preparar tus primeros panes. ¿Te vas a animar?

Foto de portada realizada por la fotógrafa Laube Leal

Sobre el autor: Iván Alonso

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