Roscón Citric&Cinnamon

En España,la tradición navideña tiene nombre propio: Roscón de Reyes

Se suele comer en el desayuno de la mañana del 6 de Enero, día de  Reyes. Después de haber recibido los presentes que la ilusión de la Navidad deja a los pies de nuestro árbol, lo mejor que se puede hacer es tomar un pedazo de este rico bollo con una taza de chocolate caliente.

Este Roscón que te propongo, no es el tradicional presentado con un  relleno  de nata, crema o trufa. Y es que me parece que esta masa tan aromatizada no necesita nada más. Solo se me ocurre acompañarla de una infusión, un té chai con leche o una taza de chocolate bien potente.

En varias recetas leerás que el aroma a cítrico se consigue solo con azahar e  infusionando leche con peladuras de cítricos con un palo de canela. Yo, además de eso, aporto más aroma añadiendo a la masa pieles de mandarina y limón bien picadas (no pulverizadas) y un toque de canela en polvo.

Si, ya sé que aún estamos a mitad de Diciembre, pero habrá que ir preparando los ingredientes y practicando amasados para presentar a tu familia un bollo ideal en una mañana perfecta de Reyes.

Para un Roscón de 500 gramos vas a necesitar

Prefermento:
  • 45 gr de harina de fuerza
  • 25 ml de leche desnatada
  • 2 gr de levadura seca
Resto de la masa:
  • 60 gr azúcar blanquilla
  • Pieles de 1 naranja y de un limón
  • 40 gr de leche semidesnatada o desnatada al gusto
  • 1 palo de canela
  • Una cucharadita de canela en polvo
  • 40 gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • 2 gr de levadura seca
  • 15 gr de aroma de azahar
  • Una pizca de sal
  • 200 gr de harina
Para decorar
  • Leche
  • Almendras fileteadas, ralladura de mandarina y limón, azúcar escarchada.

Comencemos la tarea preparando los ingredientes y mezclas previas al amasado

Mezcla los ingredientes del prefermento y déjalos reposar toda una noche o 12 horas a temperatura ambiente y bien tapado.

Al día siguiente, antes de comenzar con la masa, debes tener preparados estos ingredientes:
  • Azúcar aromatizado: pulveriza el azúcar con las peladuras de media naranja y medio limón. En este caso no trituré muy finamente las peladuras para que resaltaran en el bollo, a la hora de comerlo.
  • Leche infusionada: calienta a fuego medio la leche y el resto de peladuras con el palo de canela. Cuela y deja atemperar.
  • Saca el huevo y la mantequilla de la nevera para que estén a temperatura ambiente a la hora de trabajar con ellos.
  • Engrasa un bol amplio que quepa en la nevera. Aquí reposará la masa unas cuantas horas.

Si no tienes amasadora eléctrica toma un bol grande para que puedas trabajar la masa a mano sin que salga nada por fuera. En mi caso use la KitchenAid.

Agrega al bol elegido todos los ingredientes de la lista “resto de la masa” incluidos prefermento, azúcar aromatizado y leche infusionada.

A continuación mezcla los ingredientes  a mano hasta que resulte una masa lisa y algo elástica. Puedes hacer amasados cortos con reposos de 10 minutos. Ayudarás a que la masa  cohesione y se relaje;  y te resultará menos laborioso. Si usas una amasadora eléctrica, trabaja los ingredientes con el gancho a velocidad media durante unos 5-7 minutos. Deja reposar unos minutos y vuelve a amasar y corregir, si es necesario, la cantidad de harina. Las harinas tienen distinta capacidad de absorción y puede que debas agregar una cucharada más, para facilitar la manipulación del bollo. No deberías agregar más de 30-50 gramos. La textura de la masa debe ser parecida  a la del Panettone  aunque algo más consistente.

Una fermentación en bloque a la que no debes renunciar

Mete la masa en el bol previamente engrasado, tápalo con film y dale un reposo en bloque en la nevera de al menos 8 horas pudiendo llegar a las 12 o 18. No prescindas de este reposo. Es un proceso primordial para que el Roscón te salga a pedir de boca.

Una vez pasado el reposo en bloque, desgasifica y bolea levemente la masa. Devuelve la masa al bol y deja a temperatura ambiente, para atemperar unas 5-6 horas más.

Enharina generosamente donde vayas a formar el roscón.

Saca la masa y practica un poco de amasado francés. Bolea y remete con decisión los bordes de la masa para generar tensión en la superficie del bollo. Prepara la bandeja donde vayas a hornear el Roscón con una lámina de papel vegetal.

Toma la masa en tus manos y practica un agujero central que, por el propio peso del bollo se ira abriendo poco a poco. Intenta que quede lo más homogéneo posible pasándolo a la bandeja y abriendo la rosca lo máximo que te permita. No te preocupes, al fermentar y hornear crecerá tanto que casi se cerrará en el centro.

Reposa el roscón  al menos dos horas más en un lugar cálido de la cocina. El  Roscón debe, al menos, duplicar su tamaño en este último reposo.

Prepara los adornos del Roscón.

Mezcla azúcar blanca con agua de azahar, hasta que el azúcar forme escarcha.

Prevé un recipiente con un poco de leche y ten a mano una brocha para pintar el roscón.

Dispón la almendra fileteada y las ralladuras finas de limón y mandarina.

Decoración y horneado final.

Precalienta el horno a 190ºC y cuando el bollo haya alcanzado el punto óptimo de fermentación, píntalo con leche antes de decorarlos al gusto con los ingredientes elegidos.

Mete en el horno la bandeja  y cocina al menos durante 15 minutos. Estará listo cuando la superficie del Roscón empiece a dorarse,pero si ves que pasados 18 minutos la superficie sigue sin dorarse, conecta el grill a máxima potencia y dora unos 2-3 minutos. Será suficiente para que tomen un bonito color dorado y el borde de las almendras se tuesten un poquito.

No dejes la bandeja dentro del horno cuando  el Roscón este cocinado, se pueden secar y endurecer.

Solo falta preparar tu bebida caliente preferida para disfrutar de este bollo sin igual…sé que lo repito muchas veces, pero no van a dejar ni una sola miga…palabra de panarra.

Sobre el autor: Iván Alonso

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