Rescatando al Candeal

Sr. Candeal, un viejo conocido.

Es curioso como un pan que tanto dio de comer a tantas generaciones en nuestro país, ha caído en desuso y casi ni se ve en las estanterías de nuestras panaderías. Puede que sea porque a nivel industrial estas piezas no se pueden conseguir o porque, al no ser un pan tierno y jugoso, no tenga tanto tirón comercial.

A mi me da igual, ¡rescatemos al candeal!

Si estás buscando un pan de miga tersa densa y que lo absorba todo, este será tu aliado. No dejará escapar ni una gota del mejor aceite de oliva que tengas en tu alacena; lo podrás restregar con esos tomates repletos de pulpa y sabor… No se resiste a nada. Eso sí, no es una masa fácil de trabajar al principio, y tendrás que ejercitar brazos y tirar de rodillo. El secreto está una masa a base de harina de trigo candeal, muy poco hidratada y trabajada a rodillo para refinar la mezcla. Es un proceso muy parecido a la técnica de plegados de un hojaldre.

Para hacer esta receta me he guiado de tres recetas vistas en la red. Me sorprende que no haya mucho más, teniendo en cuenta lo interesante que resulta el formado y la baja hidratación de la pieza. He leído las tres y son muy similares entre sí, y he cogido de cada uno lo que mi ojímetro panarra me dictaba.

Ármate de valor y vamos a ello

Ingredientes:

Prefermento:

  • 100 g de harina panadera
  • 100 g de agua
  • 1 g de levadura seca

Masa:

  • Prefermento
  • 500 g de harina candeal
  • 200 g de agua
  • 3 g de levadura seca
  • 10 g de sal

Empezamos

Vamos a preparar el prefermento de vísperas. Mezcla los tres componentes de la lista hasta formar una papilla más o menos integrada que dejaremos en reposo unas 10-12 horas en la nevera. En todo lo que he visto, algunas recetas marcan añadir sal , pero creo que esta no ayuda a potenciar las bacterias. Yo nunca añado sal a prefermentos ni mucho menos a masas madre natural. Así que me guíe de mi ojímetro.

El fermento esta listo

Al día siguiente(o pasadas las 12 horas), saca el prefermento de la nevera y mézclalo con el agua del total de la masa. Agrega el resto de ingredientes y amasa profundamente y con destreza ya que al ser una masa dura, te costará. Yo probé a amasarla con mi Kitchen Aid y, al menos la primera fase de amasado lo conseguí, pero no fue suficiente. Hay que pasar la masa a la superficie de trabajo y acabar la tarea. No precisa de mucho más trabajo a mano: un poco de amasado estirando y plegando y estará lista para refinarla.

Ahora empieza el trabajo a rodillo y mandolina: El refinado

La masa tendrá un aspecto tosco e irregular que se ira volviendo satinado y refinado. A mí me costó unos 20 minutos porque me ayude de una mandolina de pasta fresca. Si la tienes, ya sea manual o eléctrica, úsala, te evitará un poco de rodillo. Para ello, divide la masa en cuatro porciones y estíralas con el rodillo para aplanarlas y poder pasarlas por la mandolina graduada al máximo grosor. Haz pasar cada porción por la mandolina dos veces y apílalas. Luego dobla un extremo hacia el centro y cierra el sobre de masa con el otro extremo. Da la vuelta a la pieza y dale un poco de rodillo alargándola otra vez para repetir el refinado hasta un mínimo de tres veces.

Yo tuve que repetir una cuarta vez porque en la segunda, dejé las porciones un poco más gruesas y no pasaron la mandolina muy fácilmente. No importa que lo tengas que repetir. Lo importante es que lo hagas rápidamente para que la masa no fermente demasiado. Pero es importante que la masa quede bien refinada y con acabado liso y satinado perfecto.

Sigamos trabajando la masa,al final reposará solo 40 minutos.

Cuando llegue este punto debemos ser rápidos y decididos: en el último plegado en sobre intenta que la pieza queda algo más cuadrada para poder remeter los bordes de la masa hacia abajo e ir formando una torta redonda que irás aplanando a rodillo hasta que tenga un máximo de 3 centímetros. Asegúrate de hacer un buen sellado para evitar que nuestro candeal se abra por los bordes durante el horneado. Una vez formada la torta, práctica los cuatro cortes típicos del candeal y decora como más te apetezca. Solo ten en cuenta que los cortes deben ser profundos y los pinchazos homogéneos ya que esto ayuda a que los gases escapen uniformemente y el pan no haga burbujas ni alveólos grandes. Tapa la pieza y deja reposar de 35-45 minutos. Diez minutos antes, revisa que le levado está siendo correcto y enciende el horno a 200ºC.

Atento al horno que hay que jugar con las temperaturas

Pincela con agua la superficie del pan evitando los cortes e introdúcelo en el horno para cocinar a 190ºC durante 15 minutos y luego baja a 170ºC, con ventilador conectado, y déjalo otros 20 minutos o hasta que dore la superficie y suene la corteza a hueco.

 

 

Sobre el autor: Iván Alonso

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