Demos la bienvenida a la Navidad con este rico Panettone

Este bollo italiano en origen, anuncia la llegada de la Navidad en muchas casas y obradores tradicionales. No difiere mucho del otro dulce que mas se presenta cuando inicia el año, el Roscón de Reyes; pero su elaboración requiere de más tiempo y entrega. Un panettone es una masa que, por la cantidad de mantequilla y huevo que lleva, recuerda al hojaldre, pero que a la vez es tierno y suave como un bollo suizo. Un buen amasado a mano y una buena ración de paciencia, convertirán a esta masa en un dulce que elevará a los cielos a quienes lo prueben.

Rellena tu panettone con lo que mas te guste

Generalmente este bollo se rellena con frutas confitadas, frutos secos o, incluso, algún tipo de semillas. Yo, que soy un buen amante del buen cacao, combino esta opción con algo de chocolate del bueno, así que en esta ocasión me he declinado por naranja confitada y pepitas de cacao.

Es importante tener en cuenta los moldes. Los verás en tiendas especializadas o los puedes preparar en casa. Necesitarás papel de hornear y papel de cartón fino. Yo tome como referencia para mis panettone una base de 12 cm de diámetro y sobre ello trabaje los dos moldes pequeños. Es algo trabajoso, pero no tenía forma de encontrar los moldes adecuados. En internet, youtube, verás infinidad de videos que te explicarán como hacerlos tu mismo.

Pasemos a lo importante, ¿te parece?

Ingredientes para dos panettone de 500 gramos de peso:

Prefermento:

• 55 gr de leche entera
• 55 gr de harina de fuerza
• 1 gr de levadura seca

Primera masa:

• 2 huevos
• 1 yemas de huevo
• 275 gr de harina de fuerza
• 65 gr de azúcar
• El prefermento
• 70 gr de mantequilla sin sal ablandada
• 1 cucharada de ron

Segunda masa

• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 38 gr de azúcar
• Un pellizco de sal
• 5 gr de miel
• 135 gr de harina de fuerza
• La primera masa
• 70 gr de mantequilla sin sal ablandada

Ralladura gruesa de naranja o naranja confitada y 100 gr de chips de chocolate negro para rellenar.

Planifica tu agenda. Necesitas estar alrededor de la preparación al menos tres días:

A grandes rasgos, te contaré que es más sencillo preparar el prefermento de noche y así se aprovechan esas horas que dormimos para adelantar trabajo.

El día siguiente prepararás la primera masa y, si tienes tiempo, a última hora de la tarde-noche, la segunda. Lo dejamos reposar toda la noche, y a la mañana siguiente, al estar la masa fría, es más sencillo trabajarla para repartir el relleno.

Luego, ya formado en los moldes, lo dejamos en nevera otras pocas horas más. La última fase es importante, pues determinará el volumen final del bollo. Debes observar la masa: si está muy fría, la mantequilla no dejará subir bien el panettone en el horno y quedará algo duro y denso, y si te pasas de fermentación, se hundirá nada más hacerle el corte y meterlo en el horno. En cuanto a la temperatura, se aprecia que esta fría pero no de nevera, más bien fresco.

Esta vez te propongo el formato paso a paso para que sea sencillo organizar el proceso. Esta elaboración es larga y con muchos pasos a seguir, será más cómodo tener el proceso esquematizado:

• Mezcla los ingredientes del prefermento, y reserva durante al menos 6 u 8 horas  a temperatura ambiente y tapada para que no coja aire.
• Una vez listo el prefermento, prepara la primera masa. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

1. Bate los huevos, las yemas y el azúcar hasta que blanqueen y, a continuación, agrega el ron.
2. Añade a la mezcla, la harina y el prefermento, y amasando a mano o a máquina (con el gancho de tu amasadora), ve agregando la mantequilla a cuadritos hasta que la mezcla esté cohesionada. Hasta que no se integre una porción de mantequilla, no agregues la siguiente. Puedes estar hasta 20 minutos con este proceso.
3. Cuando la masa esté lisa, elástica y brillante, pásala a un bol engrasado y tápala dejando reposar en un lugar cálido (23-25ºC) el tiempo suficiente para doblar su tamaño. Con 4 ó 5 horas será suficiente.

Puedes hacer un parón, y detener el proceso con frío, si no puedes seguir con la preparación

En este paso, si no puedes seguir trabajando, mete la preparación en la nevera. Antes de seguir, sácala unas 2 o 3 horas antes, para continuar el proceso. En mi caso, pude seguir durante ese día preparando la segunda masa:

1. Bate los huevos, las yemas, el azúcar, la sal, la vainilla y la miel.
2. Añade la harina y trabaja la masa con el gancho de la amasadora o a mano, aunque esta opción te llevará más tiempo.
3. Cuando haya hecho bola y esté a medio mezclar, agrega la primera masa hasta que esta se integre. Si es necesario, da un poco de amasado a mano. Con alguna amasadora, puede ocurrir que el fondo de la segunda masa no se mezcle bien con la primera.
4. Añade la mantequilla como la vez anterior, en dados y poco a poco. Este proceso puede durar unos 20 minutos.
5. Una vez esté la mantequilla bien integrada, saca la preparación del bol y trabájala profundamente a mano con la técnica del amasado francés tal y como explica este video de Beatriz del Horno de Babette. Trabájala con decisión durante un par de minutos y descansa otros 10 repitiendo esto 4 o 5 veces, para que se forme el gluten correctamente y pase con nota la prueba de membrana, que explico al final de la receta. Este proceso durará unos 30 minutos.

En este momento del proceso, yo metí la masa en la nevera y la dejé reposar toda la noche. Si tu agenda te permite seguir, lo puedes hacer:

1. Forma un rectángulo con la masa, más o menos regular, y esparce la naranja y el chocolate reservando un poco para la decoración final. Corta por la mitad y monta una de las dos partes sobre la otra. Repite este proceso un par de veces más, formando milhojas de masa y fruta, hasta para que éstas queden bien distribuidas. Si vas a preparar dos piezas pequeñas, divide la masa en dos, para seguir con el formado de los panettoni.
2. Bolea levemente formando un bollo, remetiendo los bordes hacia adentro y colocándolo rápidamente en el molde elegido.

Toca descansar un poco: levado final en frío, horneado  y reposo:

1. Tapa el molde con una bolsa, y mételo en la nevera durante, al menos, 8 horas.
2. Luego, saca el bollo de la nevera y déjalo atemperar durante 4 horas.

La teoría del globo

Este tiempo de reposo es muy relativo: si el tiempo está muy frío, vas a necesitar alguna hora más de reposo; si tu casa, aun en invierno, es cálida y no hace mucho fresco, puede que no necesites mucho más. En este caso concreto, los panettoni que ves en la foto estuvieron fuera de la nevera 6 horas y ,aun así, tuve que meterlos en el horno para terminar de atemperar. Mi horno tiene función descongelar, y los mantuve una hora más a 30ºC. De no ser así hubiera hecho falta un par de horas extra.

1. Precalienta el horno a 180ºC. Saca el panettone de la bolsa y haz, sobre la superficie de cada uno de ellos, un corte en forma de cruz no muy profundo pero que notes que la masa se abre un poco, colocando un cuadrito de mantequilla en medio y decorando con las pepitas de cacao y naranja que reservamos.
2. Hornea durante 45 minutos, o el tiempo necesario para que la brocheta te salga seca. Tapa con papel de aluminio si es necesario, para que la superficie no se tueste demasiado.
3. Una vez acabado el horneado, hay que dejar enfriar boca abajo, pero de manera que el copete no toque ninguna superficie y corras el riesgo que se hunda. Para ello trincha el panettone con un par de brochetas, que te servirán de apoyo. Déjalo así al menos 4 ó 5 horas.

No va a quedar ni una sola miguita… ¡palabrita!

Fíjate en estos aspectos, te facilitarán la tarea:

• A la hora de amasar con la técnica del pliegue francés, engrásate las manos para que la masa no se te pegue demasiado.
• Para pillar el punto justo de levado recurro a mi truco particular. La llamo “teoría del globo”: si al tocar la superficie del panettone se asemeja a un globo cuando está empezando a desinflar significa que esta perfecta: notas, al presionar, que esta floja pero al soltar, la masa vuelve a subir.
• Prueba de membrana: se trata de tomar una porción de masa del tamaño de una nuez e ir abriéndola poco a poco, estirando con los dedos hasta formar una membrana. Si se rompe casi sin estirar, es indicativo de que hay que seguir amasando. Si al abrir la masa se ven venitas atravesándola, aún le quedaría algún pliegue. Se considera que el glúten y la masa están en perfecto desarrollo cuando, al dar golpecitos con la yema de los dedos, la fina y traslúcida membrana estirada no se rompe.
• En el momento de volcar el bollo, apóyalo del revés entre dos soportes ayudándote de las brochetas. Puedes utilizar los respaldos de unas sillas o taburetes.
• Es posible que tengas que jugar un poco con la temperatura. Esta vez tuve que bajar a 175ºC una vez rompió la superficie ya que a los 25 minutos estaba dorado, pero el interior aún estaba algo crudo. Lo dejé otros 20 minutos más a esa temperatura y fue suficiente. Lo que no debes hacer nunca es subir la temperatura. Si le has puesto poca por miedo a quemarse, es mejor que al final, una vez se haya cocinado, le des un par de minutos de grill para dorar la superficie.

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