tanzong

Brioches Tanzong. Una ternura única.

Cuando pruebes estos panecillos no vas a creer que puedan ser tan infinitamente tiernos. Todo se debe a la técnica del tanzong. En realidad he aprovechado esta preparación para unos panecillos tipo media luna, pero la técnica es aplicable a casi cualquier receta que lleve huevos y/o mantequilla en su formulación. Hay cientos y cientos de maneras de preparar un tanzong y mil y una recetas en la blogosfera, aunque yo me decanté por esta de Pimienta Dulce ya que me la recomendaron encarecidamente.

Pero ¿qué es el tanzong?

No es más que una mezcla de agua caliente y harina que hemos calentado a unos 65ºC hasta formar una papilla de la textura de una roux (usada en cocina tradicional para espesar salsas, por ejemplo).

Lo que sucede con este proceso es que los almidones presentes en la harina se gelifican, aumentando la capacidad de retención de humedad, lo cual favorece la extrema ternura de la miga. Un auténtico lujo para los paladares más exigentes. Yo ya lo estoy aplicando a casi todas mis formulaciones de recetas enriquecidas (pan de molde, brioches, medias lunas, trenzas dulces…) Eso sí, no te voy a engañar, aún no he notado una gran diferencia, aplicado a panes comunes cuya base sea harina, agua y levadura o masa madre; tales como hogazas, barras o molletes. Seguiremos investigando en este aspecto. No nos entretengamos más y vamos al lio:

Como aplicar la técnica tanzong en tus formulaciones panarras

Normalmente se suele usar entre un 5% y un 10% de la harina de la receta a la que queramos aplicar esta técnica.

La proporción de agua sería aproximadamente 1:5, es decir, una parte de harina por 5 de agua. Por lo tanto si una receta lleva 500 gramos de harina y 300 de líquido (agua o leche), vamos a tomar 20 gramos del total de harina y 100 gramos del total del líquido. Si el líquido es agua y leche, restamos de la cantidad de agua, si es todo leche sustituimos 20 gramos de esa leche por agua. Por lo tanto al final, la formula quedaría con 480 gramos de harina y 280 de líquido. Sí, es cierto que el tanzong se puede preparar con leche, pero a continuación te contaré porqué esta versión no entra dentro de mis parámetros, de momento.

Una pirámide muy tierna

Preparemos entonces nuestro tanzong.

Toma una cacerola mediana y calienta 100 gr de agua y cuando comience a humear, agrega de golpe los 20 gramos de harina y remueve sin parar. Si tienes un termómetro de alimentos, sería ideal que lo usaras para controlar que la mezcla tome 65ºC. Si no es así, sabrás que tu tanzong estará listo cuando la mezcla apenas espese y humee.

Baja el fuego y mantenlo un par de minutos cocinando y sin parar de remover para que no se adhiera al fondo de la cacerola. Retira del fuego, pasa a un bol y tapa con film para que no cree costra en la superficie.

Una vez tengamos el preparado atemperado, lo guardamos en la nevera hasta que este completamente frío.

Este preparado se puede conservar en nevera sin ningún problema durante al menos una semana. Y este fue el tip que me dio la idea de tener tanzong preparado en la nevera para cualquier receta a la que pudiera incluirlo  Es por ello que si tuviera leche, quizá no podría conservarlo tantos días sin temor a que se estropee. No obstante, si quieres hacerlo con leche o bebida vegetal, no hay razón para pensar que pueda salir mal. Si lo pruebas, coméntame como te fue.

Pues una vez tengamos preparado nuestra mezcla a punto, solo falta seguir con la receta. Como decía al principio, he usado esta receta de Pimienta Dulce y a mí me ha funcionado, pero también funciona con recetas al uso de brioche, medias lunas, pan de leche…Yo, en este caso le quiero dar un aspecto algo más festivo, formando bollitos trenzados que luego irán horneados en molde. Empecemos, ¿te parece?

Ingredientes:

300 g de harina de fuerza

25 g de azúcar

7g de sal

5 g de levadura seca

7 g de leche en polvo

130 g de leche fría

1 huevo batido (medio para la masa y medio para pintar)

30 g de mantequilla

120 g de tang zhong

¿Preparado para un bocado tierno como una nube?

Elaboración:

Introduce todos los ingredientes de la lista anterior a tu bol de amasado (si usas una amasadora eléctrica, mejor) menos la mantequilla. Recuerda reservar parte del huevo batido para pintar la masa antes de hornear. Amasa a velocidad baja durante unos segundos (un par de minutos, como mucho) hasta que veas que se forma una pasta más o menos heterogénea y a medio amasar. Es el momento idóneo para ir agregando la mantequilla, a punto pomada y en cuadritos, a la masa.

Aumenta la velocidad de la amasadora un par de marchas y, con paciencia, deja que siga trabajando por unos 10 minutos más. Debe haber un buen desarrollo del gluten para que la masa coja fuerza y en la fermentación suba bien reteniendo todo el gas posible. Si la amasadora que tienes se recalienta y temes que se pare o no aguante 10 minutos sin parar, puedes hacer amasados cortos de 3 o 4 minutos y dejar que repose otros 10.

Estas preparaciones de alta hidratación necesitan un buen desarrollo de gluten para que la masa tenga estructura correcta y leve sin bajar de volumen.

¡No te quedes sin el tuyo!

Una vez la masa este lista y bien desarrollada, tapamos el bol y la dejamos reposar al menos una hora y hasta que haya doblado su volumen inicial. Siempre surgen dudas en cuanto a reconocer cuando una masa ha doblado su volumen o no ha llegado aún a su punto máximo de desarrollo. No te preocupes, te daré un truco  y un consejo para que te guíes.

Si no sabes detectar cuando una masa ha doblado de volumen porque el bol donde reposa no tiene una forma regular, puedes tomar una porción de masa y dejarla reposar en un vaso alto (tipo probeta de laboratorio), marcar el nivel inicial y cuando haya subido el doble, la masa del bol grande (que ha levado al mismo ritmo) ya estará lista. Tampoco estaría de más que controlaras el desarrollo del gluten con la prueba de membrana que explico en este artículo.

Cuando por fin, la masa este en su punto, pásala a la mesa de trabajo y divídela en tantas porciones como bollitos quieras tener. En mi caso, me he decidido por estrenar un molde antiadherente de 8 porciones rectangulares. Por lo tanto divideré la masa en porciones de 80 gramos.

Cuando los bollitos estén formados, tápalos con un gorro de ducha o film transparente engrasado (no tenses demasiado el film para que crezcan sin problemas) y deja que crezcan al menos al 60% de su tamaño.

Horneado

Precalienta el horno a 190ºC y sin ventilador un buen rato antes que los bollos estén listos. Pinta con el huevo restante y decora si quieres con algunas semillas. Hornea durante unos 20 minutos* hasta que estén bien dorados en superficie. No deben quemarse, pero si han de quedar bien dorados ya que el huevo y el tanzong proporcionan azucares y grasas que favorecen un alto nivel de dorado en superficie.

Es importante que dejes enfriar la pieza en el molde ya que al ser tan sumamente tierno, el bollo puede perder la forma. Es increíble ver cómo pasan 4 y 5 días y el bollo sigue con una ternura y frescura intactas. Tan increíble como indescriptible es el sabor que tiene este bollito. Me transporta a mi niñez, cuando iba a la panadería del barrio a comprar pan de bombón para merendar.

ternura que sale de la pantalla,¿no crees?

*El tiempo de horneado va a depender del formato que hayas elegido. Si vas a formar una pieza única en un molde, puede llevar hasta 30 o 35 minutos de horno, mientras que si optas por piezas individuales, tipo medias noches, estarán a pedir de boca en tan solo 18-20 minutos. En cualquier caso la temperatura es la misma, solo ten en cuenta el nivel de dorado y, aunque suene extraño, guíate del sentido del olfato. Sabrás que esta cocinado cuando huela a pan recién hecho.

Sobre el autor: Iván Alonso

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