Pan rústico

Pan Rústico de Centeno Reto #1libro1pan

Hace unos días que llegó el otoño y solo me viene a la cabeza la idea de un pan rústico, oscuro y lleno de sabor: el centeno. Y si es con masa madre, mejor. Con las primeras bajadas de temperatura de la época, una rebanada de pan de centeno con una pizco de mantequilla o mermelada es el mejor acompañante mientras vemos llover a través de la ventana.

Aprovecho esta ocasión para hablarles del libro Pan Tartine, una obra bastante completa en cuanto a recetas y un lujo en fotografía e infografía. Se trata de una obra de Chad Robertson y tiene detalles como mostrar las recetas en porcentaje panadero, completando una joya que debemos tener en casa para completar nuestra biblioteca panarra.

Las recetas son muy sencillas de leer y llevar a cabo porque no repite en cada una como hacer este o aquel tipo de amasado o este o aquel tipo de reposo. Simplemente se detalla al principio del libro todos las explicaciones pertinentes en cuanto a elaboraciones y demás y luego en la receta te remite al capitulo donde se explica ampliamente.

¿Porqué este sistema es sencillo? Si tú ya sabes como refrescar una masa madre de centeno como la que vamos a usar en esta receta de pan rústico, simplemente vas al paso siguiente…si tienes alguna duda, te remite al capítulo en cuestión. Es una forma de hacer la lectura más sencilla, si sabes los pasos y para el amateur se le hace práctico saber que tal o cual proceso esta al principio de la obra y no tiene que buscarlo a lo loco en cada receta.

Empecemos con la receta. Se trata de un pan rústico (batard u hogaza, al gusto) hecho con masa madre de cultivo de centeno, y en mi caso, fermentado en frío durante varias horas…la diferencia es que en esta ocasión vamos a trabajar la masa muy poco, a mano y en un recipiente, a base de pliegues y reposos múltiples.

¿Ya sabes lo bien que se refresca una masa madre con centeno? Mira en esta receta como hacerlo. Y si quieres empezar con una nueva masa madre de centeno, en mi articulo de masa madre te explico como proceder.

Ingredientes:

  • 100 g de masa madre de centeno activa
  • 400 g de agua(24ºC,preferentemente)
  • 85 g de harina integral de centeno
  • 415 g de harina panificable
  • 10 g de sal

Elaboración de tu pan rústico

Cuando tengas la masa madre lista para usar, mézclala con el agua tibia hasta disolver y agrega la mezcla de harinas hasta formar una pasta densa y uniforme para dejar reposar 40 o 60 minutos. Puedes amasar a mano o a maquina, de tu preferencia.

Añade sal y, en este momento pasa la preparación a un bol que puedas tapar y manejar fácilmente. Dentro de dicho bol comienza la dar pliegues cada media hora durante dos horas. Se trata de tirar hacia arriba de un lado de la masa y llevarlo al centro del bol. Repite esto 4 o 5 veces alrededor de la masa y deja reposar media hora. Y así 3 veces mas hasta completar las dos horas.

Durante la tercera hora observa la masa y si fermenta y eleva su volumen un 20-30% es hora de formar la pieza. ¡Este pan rústico va viento en popa!

hogazas de pan rústico
Hogazas de pan rústico de centeno

Usar una olla de hierro colado o fundido para hornear este pan rústico es la mejor manera de conseguir las condiciones de un horno profesional.

Divide la pieza en dos bolas de aproximadamente 500 gramos cada una y preforma en bola dejando reposar unos 30 minutos. La bola se expandirá en una especia de torta uniforme. Es el momento ideal para un último pliegue y formado final de la pieza.

Como son dos, haré una hogaza y un barrote rústico mediano. Una vez formados con las técnicas habituales, deja fermentar en el cestillo enharinado con harina de trigo y arroz(opcional) un par de horas a temperatura ambiente o bien guarda en nevera entre 8 y 12 horas. Como ya dije al principio yo optaré por este modelo.

Depende como hagas el corte de tu pan rústico, quedará un pan más bonito o más voluminoso.

En el horneado en este tipo de piezas es sumamente importante el factor vapor/humedad para que nuestro pan rústico expanda correctamente y no quede muy compactado. Lo mejor que puedes hacer es usar una olla de hierro fundido similar a la que uso yo hace tiempo o un recipiente apto para horno que puedas tapar.

rebanada pan rústico
Rebanada de pan rústico

Precalienta el horno con el recipiente y tapa dentro a 260ºC. Deposita la pieza de pan en el recipiente y practica la raja que prefieras: si quieres “oreja”, la incisión debe ser en ángulo de 45º y superficial. En este caso el pan expandirá menos. Para un máximo volumen, la incisión debe ser perpendicular a la superficie y un poco mas profunda. Hornea a 230ºC durante 15-20 minutos con tapa y otros 20-25 más sin tapa. Una vez horneado deja reposar sobre rejilla y, si eres capaz, córtalo pasadas 18-24 horas. La miga se asentará y los sabores de acentuarán. Hazme caso, merece la pena la espera.

pan rústico de centeno
Pan rústico de centeno

Sobre el autor: Iván Alonso

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