payés

Pan Payès #1libro1pan

Con este Payés tradicional de Cataluña presentamos el reto del mes #1libro1pan, y te hablaré del primer libro que sacó, hace ya unos años, el maestro Jordi Morera. El libro del que te hablo es de «Hoy harás pan» y he de decir que no lo compré con grandes expectativas, pues tampoco conocía mucho a este panadero catalán, pero echándole un ojo en la tienda me llamo mucho la atención la edición y el formato del libro.

Tenia un punto friky que me gusto mucho, con referencias claras al mundo StarWars. Es un manual muy didáctico y claro con unas pocas recetas básicas y alguna avanzada que dan ganas de seguir en este mundillo. De este manual, he escogido este payés porque lo presenta como una formula realmente sencilla y que solo tendrá un punto de mayor complicación en el boleado final, que se podrá corregir sin problemas repitiendo el proceso

Ingredientes para dos payés de 400 gramos cada uno:

  • 500 g de harina panificable
  • 10 g de sal
  • 4 g de levadura seca
  • 290 g de agua

Elaboración del pan payés

Amasa los ingredientes de la lista anterior en tu amasadora eléctrica o a mano en tu bol de amasado practicando pequeños amasados y reposos de 10 o 15 minutos hasta que notes una masa ligeramente satinada y lisa. Puedes necesitar entre tres y cuatro amasados, quizá un quinto. Deja fermentar la masa una hora en bloque a temperatura ambiente y bien tapado. Pasado este primer reposo, divide la pieza en dos masas de 400 gramos que bolearemos a conciencia generando gran tensión en las piezas .

Para bolear la masa, aplana y forma una torta redondeada. Mentalmente, visualiza la torta en 4 partes que iras remetiendo hacia el centro de la torta, formando la bola final. Remete cuantas veces sean necesarias para formar un bollo redondo. Luego dale la vuelta, haz lo rodar sobre sí mismo para generar la máxima tensión posible y déjalo reposar en una bandeja de horno con bastante harina en la base.

detalle payés
El payés tiene una miga perfecta para un buen aceite de oliva virgen extra.

Es momento de vigilar la masa y saber, viendo como va fermentando, si el boleado ha sido correcto: si la bola se chafa y fermenta “en plano” repite un boleado más tenaz.

Si el boleado ha sido correcto, precalienta el horno a 230ºC y cuando este listo, da la vuelta al pan(por eso lo de enharinar con abundancia)con cuidado, de manera que los pliegues queden hacia arriba y sea por ahí por donde haga el greñado.

Genera bastante vapor como lo hagas habitualmente, en mi caso con un pulverizador, y cierra el horno bajando la temperatura a 220ºC durante unos 10 minutos y otros 25 a 200ºC.

En este caso, la receta ha sido calcada en ingredientes y proceso al original del libro reseñado, pero he variado las temperaturas subiendo 10ºC porque mi horno pierde un poco de calor. Además al ser un compacto y más estrecho, el calor le llega más directo por lo que también baje un poco el tiempo de cocción, de lo contrario, se habría secado la superficie y/o quemado la corteza.

pan payés
Una rebanada de pan payes aguanta lo que le pongas.

Por otro lado, comentarte que estas piezas tambien se pueden fermentar en frío por unas horas, o toda la noche, hasta que quieras hornear. Tan solo mete la pieza en un banetonne redondo o cuenco pequeño con la llave (pliegues) hacia abajo y muy bien enharinados. Tapa con film y saca de la nevera cuando pongas a calentar el horno. Presenta la pieza en la bandeja y hornea como indiqué anteriormente.

rebanada payés

Si quieres saber más sobre este reto y participar en él, en mi post #1libro1pan te lo explico todo. Es muy sencillo. Sígueme por redes para ver las recetas del reto y ¡Anímate!

Bibliografía : «Hoy harás pan» de Jordi Morera, editorial Now Books

Sobre el autor: Iván Alonso

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