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Pan de Papas

El pan de papas es una variante de pan convencional al cual se le añade una parte de puré de papas (o patatas), que aporta más jugosidad a la masa, resultando un pan de delicada y suave miga. Esta es una fórmula de pan de miga más prieta pero tierna y sin grandes alveolos que, además, tambien puede usarse para preparar bollos de pan para hamburguesa, por ejemplo.

Hace meses tenia pendiente introducir esta variante entre mis panes y las fórmulas que ya trabajo habitualmente, para experimentar qué mejoras había. Pero entre unos compromisos y otras cosas no veía el momento de llevarlo a cabo. El resultado ha sido espectacular, ya que este nuevo componente rico en otros almidones y azúcares diferentes a los de la harina de trigo, abre un nuevo mundo de posibilidades, algo similar a lo que nos permitía hacer un escaldado, ¿lo recuerdas?

En diferentes recetas y libros, veía como casi cualquier pan de papas estaba hecho con los ingredientes típicos de un pan dulce como leche, azúcar, miel, mantequilla, incluso huevos, a parte de la papa, claro.

Pero mi idea para empezar no era la de hacer este tipo de panes, sino experimentar qué aspectos cambiaban al introducir este ingrediente a un pan. Así de simple quería que fuera. Así que después de ver las proporciones entre papa/harina y la cantidad de líquido que añadían, mayoritariamente leche, yo decidí mi fórmula particular.

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Fíjate en el color tan blanco de la miga, aportado en su mayoría por la papa.

Partí de menos de la mitad de papa que de harina e intenté no subir mas allá del 60% de hidratación, de la cual habría una proporción mayor de agua que de leche. La mantequilla que agregué, fue la suficiente para conseguir un puré de papa mas suave e integrado. En esta ocasión no quise escatimar mucho en levadura ya que la papa le iba a dar peso y consistencia a la masa. Tampoco quise tirar de frío ni fermentaciones largas. Comencemos entonces con la receta.

Ingredientes:

  • 500 g de harina de fuerza
  • 200 g de puré de papas
  • Una nuez de mantequilla (agregada al puré)
  • 150 g de agua tibia
  • 125 g de leche
  • 5 g de levadura
  • 5 g de sal

Elaboración de una hogaza de pan de papa de unos 950 gramos:

Mezclaremos en el bol de la amasadora los ingredientes de la lista junto al puré de papas tibio, al que habremos añadido la nuez de mantequilla.

Cuando se haya formado una masa más o menos compacta y grumosa, pasamos a la mesa de trabajo y amasamos con pliegue francés hasta que tome una textura más lisa y sedosa. Si se resiste y/o se te pega a las manos, déjala reposar 15 minutos y sigue amasando. No añadas más harina.

Ya notaremos que se maneja mejor, así que bolearemos hasta formar una hogaza redonda que dejaremos levar tapada (mejor en banetonne) en bloque a temperatura ambiente hasta que casi doble su tamaño. En mi caso, al ser la primera experiencia con la papa, le puse algo más de levadura de lo que suelo usar, así que en 3 horas más o menos ya había duplicado su tamaño.

Formado final y horneado:

En mi caso, sabes que uso mi olla de hierro colado para casi todas las hogazas que se presten a ello, si quiero conseguir el bonito greñado que ves en las fotos. Así que precalienta el horno a 260ºC con la olla dentro, si la tienes, o prepara la bandeja en la que verterás un vaso de agua para generar el vapor necesario en la primera fase de cocción.

Pasa la pieza a la mesa de trabajo y, sin desgasificar demasiado, forma la hogaza redonda o alargada(como en mi caso), cubre de harina y espera que el horno este a punto.

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Notarás como la textura de la miga es mantecosa. Cualidad que da la papa a este tipo de panes.

Por último práctica una raja con la cuchilla para un greñado profundo que favorezca una gran apertura superior. Mete la pieza en el horno. Si es en caldero, tapa desde que la masa caiga dentro y si es en placa debes actuar rápido para no perder calor: la descarga de la pieza y el vertido del agua en la bandeja inferior deben ser simultaneas, sino a la par.

Actúa con rapidez al meter la pieza en el horno y la generación de vapor para evitar la pérdida de calor en la cocción de tu pan de papa.

Solo queda hornear con vapor(o caldero tapado) durante 25 minutos y a 260ºC, para luego, retirando la bandeja de agua (o destapando el caldero), acabar la cocción bajando a 230ºC durante otros 20 minutos o hasta que se dore a tu gusto.

Como verás, a mi me gustan los panes morenos y de buena corteza. Déjalo enfriar bien para que la humedad de la miga se asiente y disfrutes de todo el sabor de que esta hogaza de pan tiene.

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Un greñado pronunciado está favorecido por un corte profundo y una cocción con vapor en su primera fase. Mira que bien ha abierto mi pan de papa.

Sobre el autor: Iván Alonso

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