Pan de Muertos

Pan de Muertos.

Todas las épocas o días señalados en el calendario tienen un pan especial en algún lugar del mundo. En esta ocasión, vamos a preparar el tradicional Pan de Muertos que es típico de México, aunque poco a poco se ha ido extendiendo a lo largo y ancho del mundo, con sus versiones, claro. He tomado como referencia, la receta que aparece en el libro de Daniel Jorda, aunque yo lo vi en su perfil de instagram.

Si te fijas, durante la Navidad, vemos infinidad de panettoni en las panaderías y ya desde que empezamos el año, seguimos con el Roscón de Reyes, en carnavales, las torrijas y en Semana Santa las Monas de Pascua. Algunas de estas recetas ya las has visto por la web, pero este año no podía faltar el Pan de Muertos. No me quiero liar mucho que ya de por sí, esta receta tiene enjutia.

Veamos unas indicaciones previas, antes de empezar con la receta de Pan de Muertos: son aspectos a tener en cuenta si lo que buscas es un pan de miga tierna y sabor profundo.

  • Agenda 3 días en los que puedas estar en casa o, al menos, muy vigilante en el proceso.
  • Prepara con antelación el prefermento. Con esto ganamos sabor y durabilidad.
  • Todos los ingredientes de la masa, han de estar lo más frío posible.
  • No tengas prisa en meter al horno o intentar acelerar procesos con más levadura u hornos a temperatura baja.
  • Si fracasas a la primera, toma nota de los errores. Se aprende más del fracaso que del éxito. Te lo aseguro.

Ingredientes: para dos panes de 300 gramos de peso:

Prefermento:
  • 50 g de harina de fuerza
  • 30 g de agua
  • 0,1 g de levadura seca*
Resto de la masa:
  • 250 g de harina de fuerza o gran fuerza*
  • 60 g de azúcar
  • 85 g de mantequilla sin sal
  • 75 g de huevo
  • 50 g de leche
  • 7 g de levadura seca
  • Ralladura de limón y/o naranja*
Para decorar:
  • huevo batido
  • azucar
  • mantequilla derretida

Elaboración

Lo primero que has de elaborar es el prefermento, mezclando los ingredientes indicados y dejándolo reposar a temperatura media (20-25ºC) durante al menos 12 horas. Si lo llevas a 15 o 18, mejor aún. Lo más cómodo es prepararlo a media tarde y comenzar con la masa al día siguiente.

A la hora de tener el prefermento listo, agrega el prefermento y todos los ingredientes fríos al bol de tu amasadora eléctrica, con excepción de la mantequilla y las ralladuras cítricas. La mantequilla también debe estar muy fría y cortada en dados.

Comienza con un amasado integrador que favorecerá la hidratación de la harina y la formación del gluten. Amasa a velocidad lenta hasta que la masa haga bola en el gancho o al menos se agarre bien a este. Puedes hacer reposos de 5 minutos entre amasados de 3 minutos y dejarás que la masa se relaje y trabaje mejor. A los 10 minutos de estar amasando, déjala reposar 10 minutos y haz la prueba de membrana que explico en este post: coge una porción de masa del tamaño de una nuez, ve estirando poco a poco y si va apareciendo una malla fina y traslúcida, podrás seguir con el proceso. Si no es así, trabaja unos minutos más.

Pasada la prueba de membrana, comienza a incorporar la mantequilla con la máquina funcionando a velocidad medio baja. No agregues el siguiente cuadro de mantequilla hasta que el anterior haya desaparecido. Si ves que la masa se ha extendido en las paredes del bol, para el proceso, mete todo en la nevera y reposa unos minutos. Es interesante que la mantequilla se integre en la masa y la agarre sin que esta se derrita. Este proceso puede durar unos 20 minutos. Recuerda que para un buen Pan de Muertos, las prisas no son buenas consejeras.

Una vez la mantequilla esté integrada agrega las ralladuras elegidas y sigue amasando. Vuelve a revisar el estado de membrana y seguro se extenderá mucho mejor y, además, al forzar y romper, lo hará con roturas circulares limpias.

Toma la masa, bolea para dar forma y un poco de tensión para que comience el levado. Primero, la dejaremos arrancar en bloque durante al menos 45 minutos o una hora a temperatura ambiente. Cuando notes que ha empezado a crecer y la superficie este lisa y brillante, mete el bol tapado en la nevera durante 18 horas. Si, has leído bien.

¿Por qué tantas horas para levar un Pan de Muertos?

Evidentemente, este pan se puede hacer del tirón, pero yo prefiero panes más duraderos, digestivos y sabrosos. Todo el tiempo que le demos a una masa para leudar y fermentar, es tiempo que los procesos de panificación degradan los hidratos de carbono en azúcares simples y simplifican la digestión en nuestro organismo. Del sabor que toman, ya ni hablamos…indescriptble!!

Un buen levado, favorece una miga jugosa como la que ves en la foto
Bueno, seguimos, ¿vale?

Cuando saquemos el bol de la nevera, nos encontraremos con una masa que, además de estar dura y recia, no ha crecido espectacularmente. Tranquilidad, estamos a mitad de camino aún. Ten en cuenta que hay una importante cantidad de mantequilla en la masa, que con el frío ha endurecido bastante. Ahora toca sacar la masa de la nevera y darle más vidilla.

Vamos a sacar la masa del bol para dejarla sobre la superficie de trabajo, al menos dos horas tapada con un trapo limpio y seco. Veremos, pasado este tiempo, que la masa se deja trabajar un poco mejor. Tampoco es interesante dejar que se atempere demasiado y se vuelva muy maleable, ya que hay que formar los huesos y cabecita de nuestro muerto…así que divide la masa en dos. Ahora de cada bola, separa dos porciones de 25 gramos y una de 10 gramos. Deja las dos bolas grandes afuera y mete los huesos y cabecitas en la nevera mientras formamos nuestros panes.

Forma el Pan de Muertos con dedicación y esmero.

Primero bolea y da tensión a cada bola grande para que dispongas los huesos con rapidez.

Toma una porción de hueso y estira en un rulo que harás rodar entre tres dedos de tu mano, obteniendo un “hueso” con 3 articulaciones .Por último, dispón los dos huesos cruzados sobre el cuerpo, de manera que la articulación central quede en medio, haciendo el sitio de la cabecita. Una vez formado todo, déjalo levar por última vez en lugar abrigado de corrientes. Deja en reposo durante al menos 2 horas hasta que notes que, cuando aprietes con suavidad, la masa rebote y recupere la forma. Será señal inequívoca de que la pieza esta al máximo de fermentación.

Hay que evitar que el pan greñe y para esto hay dos aspectos importantes: que leude al máximo y que se hornee a baja temperatura. Estéticamente, quedará más bonito

Horneado y decoración final.

Precalienta el horno a 160ºC sin aire ni vapor. Antes de meter los panes en el horno, pincela con huevo batido para hornear durante 25 o 30 minutos. Mientras, ten a mano un bol con azúcar y un cazo con mantequilla derretida. Cuando el pan de muertos este dorado, sácalo del horno, pincela con la mantequilla derretida y espolvorea al gusto con azúcar. Déjalo enfriar si puedes…

*Si no tienes báscula para pesar la ínfima cantidad de levadura necesaria para el prefermento, la puedes calcular teniendo en cuenta que ocupa, aproximadamente, la circunferencia de una moneda de 1 céntimo de euro.

*La harina debe ser de fuerza o gran fuerza para que pueda soportar la ingente cantidad de grasa de la formula. Si no te resulta sencillo conseguirla puedes usar harina de panadero, la receta saldrá, pero con una miga algo más densa y menos vaporosa. También puedes tener más dificultad a la hora de amasar y formar los panes.

*La receta original mandaba la ralladura de media naranja pero yo aumenté cantidad y use la de una naranja y un limón pequeño.

Sobre el autor: Iván Alonso

5 comentarios de “Pan de Muertos.”

Puedes responder o Trackback en este post.

  1. Manolo Santana - 6 noviembre, 2020 at 9:22 am Reply

    Excelente receta. No la conocía.
    No sé si tendré paciencia para hacerlo, pero me ha llamado mucho la atención.
    ¡Gracias Iván!

    • Iván Alonso - 6 noviembre, 2020 at 10:33 am Reply

      Manolo, esta claro que no es una receta para hacer a lo loco, pero si lo te lo propones y planificas bien los tiempos, seguro que sale. ¡Anímate! No te vas a arrepentir.

  2. Rocardo - 12 noviembre, 2020 at 2:48 pm Reply

    Hola. Lleva sal?

    • Iván Alonso - 13 noviembre, 2020 at 11:07 am Reply

      En este caso no, porque la mantequilla usada ya la lleva. Si usas mantequilla sin sal, agrega una pizca. Solo hace la función de realzar los sabores. Gracias por comentar. Un saludo.

  3. Rocardo - 13 noviembre, 2020 at 8:35 pm Reply

    hola. me anime haver me sucedieron varias cosas:
    el prefeermento le di a 30 horas. (por actividades se me paso)
    de fermentacion en la nevera fueron 14 horas.
    lo saque de la nevera y reposo 1 hora y comence a formar. ya formado reposo 90 minutos y meti a hornear. el sabor estuvo muy bien. aun para mi gusto al final un toque acido (creo fue x el prefermento).
    el pan me greso de la parte donde separa. los huesitos.
    salio del horno pero al enfriarse se quedo un poco aplastado. lo pinte con mantequilla y espolvoree con azucar. cambie la rayadura de naranja por canela en polvo.
    me llamo la atencion que no lleva sal.
    al salir del horno y enfirarse se bajo y se ve como aplastado que le paso? ademas del prefermento que puedo mejorar para lograr un pan que no se baje.

Deja un comentario

Tu correo electrónico no se publicará.

Información sobre protección de datos:

Responsable: Iván Alonso Jiménez.

Fin del tratamiento: Controlar el spam, y gestionar los comentarios.

Legitimación: Tu consentimiento.

Comunicación de los datos: No se publicarán los datos, salvo por obligación legal.

Derechos: Acceso, rectificación, portabilidad u olvido.

Contacto: panescongarra@gmail.com