Pan de masa madre…la madre de todos los panes

En este post que te enlazo, te enseñé cómo preparar tu masa madre natural; así que hoy, te mostraré cómo preparar un pan de masa madre con este fermento natural que, además, es un verdadero tesoro de la panadería.

Con este articulo quiero romper una lanza en favor de los métodos tradicionales del arte de la panadería, que durante un tiempo se quedaron en el olvido en favor de levaduras comerciales y aditivos especiales como potenciadores del sabor y mejorantes químicos de la harina, con cuyo uso y abuso, solo se conseguían piezas de gran volumen y poco peso, ademas de acortar los tiempos de fermentación. Y ya sabemos que eso solo produce panes con una mala digestibilidad y, en definitiva, una calidad mediocre.

No renuncies a un pan de masa madre saludable y repleto de sabor

Por el contrario, si recurrimos a ingredientes básicos y de buena calidad tales como harina, agua y sal, se demuestra que no es necesario utilizar esas técnicas de “panadería en serie”. Solo habrá que invertir algo más de tiempo para conseguir un pan de una calidad y vistosidad dignas de las mejores panaderías de pueblo.

Deja reposar tu pan, al menos dos horas antes de rebanarlo

Planifica bien los tiempos de trabajo

Para elaborar este tipo de panes con ingredientes completamente naturales, vas a necesitar planificar los momentos de trabajo de la pieza (amasado y reposo) Por consiguiente, puedes amasarlo por la mañana temprano y hornear después del almuerzo. Vamos a empezar, ¿te parece?

INGREDIENTES:

  • 150 g de masa madre (en adelante MMN)
  • 150 g de agua
  • 300 g de harina de fuerza
  • 7 g de sal

ELABORACIÓN:

Mete todos los ingredientes, en el orden indicado, dentro el recipiente de amasado o bol de tu amasadora eléctrica. 

En el caso de amasadora eléctrica, con el accesorio en forma de gancho, amasa durante 2 minutos a velocidad baja. Deja reposar unos 10 minutos para que la masa se hidrate y se deje amasar bien y repite la operación, esta vez a velocidad baja-media (2 de 10) durante unos  5 minutos. En este segundo amasado revisa que la textura de la masa sea la adecuada. Ten en cuenta que hemos empezado con una masa básica no muy hidratada, de tal manera que debe tener una consistencia tal, que no se pegue la masa a los dedos. Si por el contrario,ves que está demasiado seca o no termina de cohesionar completamente, agrega una cucharada de agua y amasa unos minutos más.

Prepara tu pan de masa madre como prefieras: a mano o a máquina

Saca la masa del bol y trabájala unos minutos a mano, boleando y dándole tensión a la pieza.

Deja reposar unos minutos para posteriormente practica el amasado tipo “estirar y remeter”  y acabar boleando otra vez. Repite esta operación dos veces más con 20 minutos de reposo cada vez.

Deja que la masa fermente al abrigo de corrientes de aire y por un periodo de al menos 5 o 6 horas. Yo coloqué la pieza con el cierre hacia arriba en un banetonne cubierto con un paño de tela. Mételo en el horno apagado, en épocas frías es como mejor fermenta.

Una miga compacta y a la vez tierna

Haz uso de tu ojímetro y tu sentido común para saber qué hacer pasado el tiempo mínimo de fermentación. Cuando veas que la masa casi ha doblado su tamaño ya estará lista para hornear, enciende el horno y prepara la siguiente fase…

Pasada esta larga fermentación y, si tu MMN estaba a pleno rendimiento, verás una pieza perfectamente formada y con un volumen de casi el doble de su tamaño original.

El momento del horneado de un pan de masa madre es primordial, por lo que no debes perder detalle en este momento

Precalentado el horno a 300ºC, presenta la pieza en la bandeja: vuelca el banetonne sobre un papel vegetal enharinado, espolvorea con harina, practica los cortes como prefieras y mete al horno rápidamente. Vierte un vaso de agua en la base del horno y cierra rápidamente para mantener el vapor durante los primeros minutos.  

Hornea durante 5 minutos a 300ºC y luego, y bajando un poco la temperatura, sigue un horneado más suave durante unos 25 minutos más a 250ºC. Si ves que a los 20 minutos se está tostando demasiado, abre el horno y baja la temperatura a 220ºC los últimos 5 minutos.

Puedes rebanarlo y congelarlo. tan solo unos minutos de tostador, lo convertirá en una miga tierna y sabrosa.

Verás una tremenda pieza de pan con una greña perfecta y un color dorado digno de las mejores panaderías.  ¡Palabrita!

Sobre el autor: Iván Alonso

2 comentarios de “Pan de masa madre…la madre de todos los panes”

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  1. Mariela Ramos - 24 octubre, 2019 at 12:37 pm Reply

    Waooo,qué increíble es usted. Aun no me sale un pan así. Soy de Venezuela con muchas dificultades pero con ganas de aprender a hacer un buen pan. El pan comercial me hace daño y por eso quiero aprender a elaborar con masa madre natural. Gracias

    • Iván Alonso - 24 octubre, 2019 at 1:31 pm Reply

      ¡Gracias por sus palabras! Anímese, verá como poco a poco le salen panes de categoría. He visto que se ha suscrito a mis contenidos, cosa que le agradezco. Cualquier consulta que tenga,no dude en dirigirse a mi, bien por aquí, en el post en cuestión, bien por redes sociales o correo electrónico.

      Un saludo y no olvide poner un buen pan en su vida!

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