Pan de berros

Con esta receta he querido dar una vuelta más de tuerca a mi receta básica del obrador. Yo te doy la idea y te propongo esto: piensa qué puedes añadir a tus masas para dar un color y sabor diferente y divertido a la miga de tu pan. Además, combina ese ingrediente sorpresa con alguna especia que le vaya bien… Imagina una hogaza recién sacada del horno, tostada y crujiente. El más avispado de la mesa toma un cuchillo bien afilado y cuando saca las primeras rebanadas ¡Sorpresa! ¡Es un pan verde! Todos en la mesa se preguntarán como lo has conseguido…tinte comestible, perejil, espinacas o incluso albahaca… Pero no, ninguna de estas opciones se me antojaba tan sabrosa y distinguida como me resultó mi propuesta.

El Berro

El berro o nasturtium officinale es una herbácea acuática, originaria de Asia y Europa central y muy tradicional en la gastronomía canaria, usada para hacer guisos y potajes. Actualmente, se ha extendido su uso y consumo en ensaladas, ya que consumida en crudo se obtienen beneficios saludables muy interesantes por su alto valor nutricional, especialmente en vitamina K y vitamina C. Para conseguir ese verde tan bonito del berro sin perder intensidad en su cocción, hice un zumo con mi licuadora de presión lenta. Si no dispones de este aparato puedes usar una batidora, aunque perderás algo de intensidad en el color de la miga. Se me ocurre que puedes hacer un macerado de berros en un almirez y  que guardes en la nevera ya que el frío evitará en gran medida la oxidación del vegetal.

Para elaborar este pan tan original necesitarás:

  • 160 ml de jugo de berros (extraído a partir de 250 gr de berro fresco)
  • 50 ml de agua para corregir la hidratación de la masa
  • 400 gr de harina panadera
  • 2 gr de levadura
  • 4 gr de sal
  • ½ cucharadita de comino molido

¿Cómo empezamos con esta preparación?

Primero, has de obtener un licuado lo más puro posible de berro. Ten en cuenta que a más agua añadas menos intenso será el resultado. En mi licuadora de presión lenta he usado 250 gramos de berros para obtener unos 150-160 mililitros de jugo. Mezcla la harina con el licuado y amasa someramente para dejar reposar y someter la harina a una autolisis durante unos 30-45 minutos. Si es necesario, rectifica el amasado con hasta 50 mililitros más de agua. La masa debe quedar lisa y fina después de la autolisis. En otros post he explicado qué es la autolisis y qué mejora en nuestros panes. Si te interesa saber algo más sobre este proceso, mira mis barrotes integrales.

Después de un mínimo amasado, hay que dejar que el tiempo y el frío obren la magia de la panificación

Luego, agrega una cucharadita de agua a la levadura para hidratarla e incorpórala a la masa, trabajando a media velocidad un par de minutos más. Por último, agrega la sal y el comino y sigue amasando hasta acabar su incorporación al conjunto. Debe resultar una masa lisa y brillante de un color verde intenso. Pasa la preparación a un bol engrasado y mete en la nevera al menos 8 horas en lo que se denomina fermentación en bloque frío. Acabada esta fase, saca el bol de la nevera y atempera una hora más para formar la hogaza. Si te fijas, no he manipulado mucho esta pieza ya que la fermentación en bloque casi sustituye el trabajo a mano.

Fíjate que color más bonito tiene la miga

Reanima la masa dándole un poco de candela.

Saca la masa a la superficie de trabajo enharinada y forma las hogazas:

Divide la masa en dos piezas de unos 300 gramos e imagina cada una con 4 extremos. Estira cada extremo hacia al centro de la masa para cerrar y generar tensión. Dale la vuelta y bolea cada pieza, haciéndola girar sobre sí misma y notando como la parte superior de la masa se remete hacia abajo y tensiona la masa.

Enciende el horno a 280ºC y coloca la placa en la mitad inferior de la bóveda. Deja reposar las hogazas sobre papel de horno y cúbrelas con un paño limpio hasta el momento del horneado. Cuando veas que casi han doblado su tamaño, cúbrelas de harina y realiza cortes   en la superficie para que greñe con facilidad.

El toque final del horno, transformará esta masa en una verdadera delicia…¡palabrita panarra!

Hornea durante 5-7 minutos a 280ºC y vertiendo un vaso de agua en la base de la bóveda del horno, generando así el vapor necesario para esta preparación. Luego, cuando el pan haya subido y roto la greña, baja a 250ºC, abriendo el horno para pulverizar y terminar la cocción durante 20-25 minutos más.

Lo curioso del horneado es ver como el color de la masa va tornando a tostado y luego, al rebanar, te sorprende un verde tan intenso y bonito como este.

Se come solo…

Sobre el autor: Iván Alonso

2 comentarios de “Pan de berros”

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  1. Guaci Medina - 27 febrero, 2019 at 2:13 pm Reply

    Tendré que probarlo !!!

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