la mouna algerina

La Mouna Algerina, el brioche especiado de Argel

Ya tocaba un panecito dulce, y una Mouna algerina, un brioche diferente cargado de especias, ha sido la elegida. Tocaba un reto viajero de la mano de Deborah de Mi Toque en la Cocina esta es mi propuesta de #daleunavueltaa. Ella nos pidió un receta dulce de aquel país o zona a la que nos gustaría ir de viaje o volver a disfrutar. Hace unos cuantos años , de crucero, hice parada en Túnez y me quedé con ganas de volver (como en cada parada que hizo el barco en ese crucero) Allá por donde ibas todo eran olores, aromas, inciensos o especias. África es un continente tan sumamente rico en cultura gastronómica que decidí dedicarle este artículo.

La Mouna, un brioche algerino cargado de sabor y suavemente especiado

La mouna algerina no es más que un brioche de masa suave y muy delicada que me recuerda al Challad que publique aquí. Solo que este lleva además una sutil nota de te, jengibre y cítricos varios. Una auténtica locura que no necesita mas para degustarla con un te de la zona o el que tú mas prefieras. Vamos con la receta:

Ingredientes para dos mounas de 500 gramos:

  • 500 g de harina de fuerza
  • 125 g de mantequilla blanda
  • 110 g de azúcar blanco
  • 3 huevos medianos
  • 125 g de leche
  • 5 g de levadura seca de panadería
  • La ralladura de la cáscara y el zumo de media naranja
  • La cáscara rallada de medio limón
  • dos bolsitas de té verde aromatizado al gusto
  • 4 flores de anís estrellado

Los preparativos anteriores a la masa:

Primero vamos a preparar la infusión del te elegido con las estrellas de anís. Para ello calentamos la leche con el anis y justo al punto de hervor retiramos del fuego, introducimos las bolsas de té y tapamos. Reserva hasta que la infusión este fría o a temperatura ambiente. La infusión que yo usé llevaba te verde, jengibre, lemmon grass y limón de Nueva Zelanda.

La receta que seguí, prácticamente al pie de la letra, es la de Sylvain Vernay autor de Gourmetier y todo su contenido; y él recomendaba un té de jazmín para potenciar el aroma del anís estrellado. Yo no encontré esa mezcla y opté por una infusión de té verde y cítricos y, además, agregué una cucharadita de aroma de azahar en “sustitución” al jazmín. En cualquier caso la receta familiar que él siguió tampoco llevaba ningún té, por lo que este ingrediente es completamente opcional.

Volvamos a la receta. Con las manos en la masa.

Prepara la masa la tarde anterior, pues es muy importante dejar reposar la masa alrededor de 8-10 horas en la nevera. Cuela la infusión y calienta suavemente para agregarle la levadura y esta se active. Yo suelo usar en todas mis masas levadura seca, pero la receta original opta por la fresca. Aun así, si fuera fresca, teniendo en cuenta las horas de reposo en frío que va a tener la masa, con 10 gramos de levadura fresca es más que suficiente para esta preparación. Deja reposar esta mezcla un rato mientras preparas la masa.

Estas masas precisan de largo levado en frío para favorecer un sabor y textura ideales

En el bol de tu amasadora eléctrica(casi indispensable en este tipo de masas) agrega el azucar y la mantequilla junto a las ralladuras de limón y naranja y bate con la pala plana hasta conseguir una pasta homogenea. Agrega los huevos uno por uno hasta integrar todo perfectamente. Agrega el zumo de naranja y el aroma de azahar y sigue batiendo. Coloca en la amasadora el gancho y agrega la harina junto a la leche con la levadura. Bate a velocidad baja durante 5 minutos y a velocidad alta otros 5 minutos más.

Es sumamente importante amasar bien esta masa tan enriquecida para que el desarrollo del gluten de esta harina de gran fuerza sea óptimo. Solo así conseguiremos una Mouna de categoría.

La masa resultante es bastante blanda pero no se debe pegar demasiado por su contenido en grasa, aún así es bastante complicado manejarla en este momento con las manos, así que con ayuda de una espátula unifica todo el conjunto en el bol(u otro recipiente apto), tápalo con film transparente y llévalo a la nevera durante toda la noche.

mouna algerina
La mouna algerina es un brioche típico de Argel, suavemente especiado al gusto.

Al día siguiente saca la masa del bol. Notarás que está algo dura pero aireada, así que sácala y amásala un poco sobre una superficie enharinada para desgasificar. Divide la masa en dos y boléalas hasta que generes algo de tensión cada pieza. Actúa con rapidez, ya que desde que la masa se atempere, la mantequilla se ablanda y la preparación se vuelve pegajosa. Ayúdate de una rasqueta para poder bolear con más facilidad.

Coloca las piezas en la bandeja del horno y tápalas para dejarlas fermentar durante dos horas. La masa no va a duplicar su volumen, pues es demasiado grasa para ello. El punto de fermentación ideal será cuando al palpar la superficie, veas que la huella donde tocas desaparece lentamente. En mi caso reposó durante 2,5 horas.

Precalienta el horno a 180ºC con calor a ambos lados y sin ventilador. Pinta las mounas con leche fría y espolvorea con azúcar humedecida con zumo de limón. Practica una raja en cada pieza y mete al horno. La receta original indica una cocción de media hora para tres piezas medianas; pero mis piezas eran dos y mas grandes, asi que necesitaron 45 minutos para que la miga quedara tan perfecta como ves en la foto.

porción de mouna
El color dorado de la miga se debe a la cantidad de huevo de la masa. ¡Pura delicia esta mouna!

Visita los blogs participantes que nos hacen viajar por todo el mundo con sus recetas:

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Sobre el autor: Iván Alonso

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