pan de diario

Mi pan de diario

Muchas veces publicamos en nuestros foros y webs unas maravillosas piezas de pan, hechas con unos u otros métodos de panificación más o menos avanzados; apostamos por altas hidrataciones que favorecen una alveolatura perfecta, formamos y dejamos reposar en frío para que estas o aquellas características mejoren. Autolisis, masas madres, trigos antiguos, semillas de aquí y de allá…Pero a veces, en nuestro pan de diario no es posible aplicar todos estos procesos y detalles.

pan de diario

Yo tambien los hago y, además, defiendo que se practiquen, no te voy a engañar, porque todo lo que sale en mi web, esta hecho(y consumido) por mí…pero es una mínima parte de lo que preparo. Lo cierto es que en mi casa solo se come pan casero. Se hacen al menos dos hornadas semanales y no siempre tengo tiempo o agenda libre para mantener una masa madre siempre a punto. Otras veces, se me acaba aquella harina tan maravillosa o simplemente me apetece comer pan sin más porque no tengo para la cena de esa noche.

¿A ti tambien te ocurre, pero no lo publicas porque es un pan simple, un pan de diario ?

No te engañes. Ningún pan es simple porque no le hagas una autolisis o porque no uses una masa madre perfecta. Si es un pan casero, es especial por el simple hecho de haberlo hecho tu, dedicado tu tiempo y esfuerzo…¿te animas?

Si es asi, te voy a mostrar como preparo mi pan de diario, sin muchas reglas ortodoxas…Eso si, intento mantener un mínimo proceso de autolisis y reposos largos(en frío o a temperatura ambiente)¡Empezamos!

Para mi hogaza de pan casero de diario suelo utilizar una mezcla básica de harina panificable y de fuerza hasta llegar a 500 gramos, de la que 350 gramos suele ser panificable y los otros 150 gramos, de fuerza. En el caso de querer un componente integral, entonces aumento a la de fuerza a 200 gramos; y de la panificable, sustituyo 100 gramos por integral. La cantidad de levadura, que siempre es seca, baja drásticamente a 1 o 1,5 gramos y sal entre 6 y 8 gramos. La hidratación ya sabes que variará en cuanto al tipo de harina, pero en mi caso va desde los 270 hasta los 300 gramos.

Si te fijas, en mis recetas siempre uso la medida de peso hasta en los líquidos, ya que me resulta más cómodo pesarlo todo en la bascula de presición.

Ingredientes de la hogaza de hoy:

  • 250 g panificable
  • 100 g harina integral común (en mi caso trigo negrillo)
  • 150 g harina de fuerza
  • 300 g de agua
  • 1 g de levadura seca
  • 6 g de sal marina

Mezclado y amasado

En este caso, al llevar harina integral, me gusta hacer un proceso corto de autolisis(tiempo que aprovecho para cenar o ducharme, por ejemplo) y favorecer así una buena hidratación del trigo integral. Por tanto, mezclo en la amasadora todas las harina con el agua hasta formar una masa bruta a medio trabajar. La tapo con un trapo y que se amase “sola”.

pan de diario
Que la olla de hierro colado del fondo tiene uso, es un hecho.

Pasada al menos media hora, se agrega la levadura en un hueco que se practica en la masa y se amasa un par de minutos y, a continuación, agregamos la sal. Es posible que la harina te pida algo mas de agua. Es el momento de rectificar la hidratación. Seguimos amasando unos minutos más y volvemos a dejarla en el bol. Ahora decide si la dejas levar a temperatura ambiente toda la noche o la metes en nevera toda la noche tambien.

Esta claro que lo mejor es la nevera, porque el frío retarda la fermentación y mejora las características organolépticas del pan, pero la que te muestro hoy aquí, esta fermentada en bloque y a temperatura ambiente. Y si, hay matices, pero el pan esta igualmente bueno.

Formado/ Reposo y horneado

A la mañana siguiente, forma la pieza como desees, en hogaza o barra, para dejar que repose, al menos, 30 minutos y enciende el horno a 270ºC.

Hace unos meses me hice con una cazuela de hierro fundido que posiblemente hayas visto en mi obrador en alguna ocasión. El secreto del horneado óptimo con este tipo de recipientes, es que el calor se concentra en la olla tapada, no se escapa en la primera fase de explosión y greñado de la pieza cociéndose en su propio vapor.

Si tienes este tipo de cazuelas hierro o recipientes de vidrio con tapa aptos para hornos para tu pan de diario, pruébalos. No te arrepentirás.

pan de diario

En caso que tengas que hornear en placa, pon la bandeja a media altura y en la base del horno una bandeja o platillo para echar un vaso de agua y generar la mayor cantidad de vapor posible.

Antes de meter el pan en el horno, espolvorea con un poco de harina y practica una raja en la superficie con la cuchilla de lado, en ángulo. Abre la puerta del horno y deposita el pan en la bandeja o dentro del recipiente que tengas habilitado para tus panes de cazuela. Si lo horneas en placa, agrega el vaso de agua en la bandeja de la base y cierra el horno rápidamente. Si optas por cazuela, suprime este paso.

Hornea con vapor durante unos 15-20 minutos y luego sin vapor (o destapando la cazuela) otros 15 minutos mas bajando a unos 240-250ºC. No me gusta usar el ventilador en estos casos porque se crea costra y el pan no crece adecuadamente.

Deja enfriar el pan antes de probarlo. Yo suelo cortarlo a la mitad, y una parte lo congelo ya rebanado.

pan de diario
Esta textura de un pan de diario se consigue, entre otras cosas, con los procesos de autolisis

Ya ves que no es demasiado complicado hacer panes sencillos y ricos que no te lleven una mañana entera de trabajo.

Sobre el autor: Iván Alonso

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