Mermeladas

¿Las mermeladas? Caseras, gracias. Dulces pero sanas.

Ya de niño, nunca fui muy fan de las mermeladas de bote y en casa no se preparaban artesanalmente. Nunca entendí como una fresa era roja hasta decir basta y la mermelada era de un tono rojo parduzco y cuando la olía la cosa no mejoraba. Las mermeladas comerciales eran tan soberanamente dulces que pasaban a oler a rancio. Fresa, melocotón, naranja, albaricoque…ninguna se salvaba.

Esas mermeladas oscuras de textura gelatinosa no eran de mi agrado. Luego, algunos años después, cuando ya compraba algunas cosas o acompañaba a mi madre a la compra, miraba y rebuscaba si había algo distinto. Salvo determinadas marcas de gama alta, todo igual.

Pasaron los años, mi afición por la cocina despertó y fue cuando me puse en serio con el tema. Quería hacer las mermeladas caseras que veía en la blogosfera. Daría una oportunidad a un producto que imaginaba tendría que saber a la fruta original pero en dulce. La textura me gustaba que fuera cremosa y untuosa, que se extendiera con facilidad pero sin ser gelatinosa.

Preparar mermelada es una manera de conservar la fruta con azúcar ya que esta hace de conservante. Antiguamente se hacía para aprovechar el excedente de la cosecha de fruta de temporada que no se vendía o no se consumía fresca en la familia.

En mi caso particular no hago mermeladas por un excedente de fruta en casa, sino por salud. Además, salgo ganando en calidad y precio. Intento huir de todo lo procesado en la medida de mis posibilidades, como ya habrás comprobado si leíste artículos tan interesantes como el del yogur o el helado casero.

En este artículo no te voy a dar una receta exacta de mermelada ya que depende de lo que tengas en casa, harás unas u otras. Así que empecemos, ¿te parece?

Fruta: la materia prima de las mermeladas debe ser de primerísima calidad.

Ingredientes

Es muy importante partir de una materia prima de calidad y madura pero que, además, no esté muy próxima a pochar, desechando, evidentemente, aquellas piezas podridas o demasiado maduras. De la fruta debe aprovecharse hasta la piel (si es comestible, claro) ya que contiene gran cantidad de pectina, que ayuda a espesar la preparación. También puedes agregar al caldero los huesos de las frutas como albaricoques o ciruelas que ayudan a lo mismo. Ojo, retíralas todas para evitar accidentes.

Es cierto que con los años y la práctica ya no solo uso fruta fresca, sino congelada y, en algún caso, en almíbar (reduciendo aún más la cantidad de azúcar) ¿Por qué? Porque sabiendo lo buenas que salen y teniendo en cuenta la merma de azúcar en comparación a una mermelada “de tarro”, ya no compro las del supermercado.

Azúcar. La que uses en casa habitualmente, pero con medida.

Con el azúcar hay disparidad de criterios. A más cantidad de azúcar mayor poder conservante. El máximo admitido es doble de azúcar que de fruta. Aunque yo he reducido bastante esa cantidad poniendo como norma general la misma cantidad de azúcar que de fruta, y en algunos casos, menos. Es cierto que el poder y tiempo de conservación es menor, pero en mi casa no las tengo guardadas de un año para otro. ¿Qué tipo de azúcar usar? Puedes usar azúcar blanca, morena o panela. Yo suelo usar mitad blanca mitad panela pero si quiero mantener el color de la fruta roja, por ejemplo, me decanto por la blanca.

No es necesario añadir agua a la preparación, aunque esta se evapore durante la cocción, pero si quieres ir seguro y evitar que se adhiera al fondo del caldero, se la puedes poner.

Me suele gustar añadir algún extra de sabor las mermeladas como especias o aromas que mariden bien con la fruta, por ejemplo, canela a la manzana o naranja.

Preparación y cocción

Si tienes un robot de cocina tipo Thermomix, úsalo. Si por el contrario, vas a preparar en caldero tradicional, te llevará algo más de tiempo, pero te quedará riquísima.

Prepara la fruta en elegida troceada y métela en el caldero o vaso de tu robot y agrega el azúcar y los aromas o especias que quieras. Deja macerar unos treinta minutos para que el azúcar extraiga algo del zumo de la fruta, y así no tengas que añadir agua. Pasado el tiempo de maceración prende el caldero a fuego medio alto hasta que el azúcar desaparezca y la fruta se ablande. Remueve de vez en cuando para que no se adhiera a la cazuela. Cuando comience a hervir, baja el fuego a la mitad y deja cocer unos 30 minutos y removiendo de vez en cuando.

Si tienes una cazuela antiadherente, úsala para cocinar mermeladas, es perfecta para evitar que se adhiera al fondo.

Mermeladas
Mermeladas de mango, fresas o moras son las que mas preparo en casa. En la foto, un tarrito de mermelada de mango.

En Thermomix o similar, tan solo da un par de golpes de batido a la fruta, agrega el azúcar para macerar y luego programa a velocidad cuchara, o la mínima de tu robot de cocina, al menos 30 o 40 minutos a 100ºC ,sin el bocal de la tapa. Revisa a los 25 minutos como está la mezcla. No obstante, intenta tapar el bocal con un colador de metal o una espumadera de metal para que salga el vapor pero no salpique hacia afuera.

¿Cómo saber que la mermelada está hecha?

El volumen de la preparación merma en torno a un 20% dependiendo también de la cantidad de agua de la fruta elegida. Pero sabrás que esta lista cuando haya tomado la textura de la leche condensada o una natilla ligera. Puedes cocer un poco más para espesar, pero ten en cuenta que al enfriar, la mermelada toma cuerpo.

Mientras se cocina la mermelada, prepara los botes. Deben estar limpios (esterilizados si es posible o recién lavados en lavavajillas) y con las tapas perfectas y sin abolladuras. Colócalos sobre un trapo limpio, boca abajo junto a las tapas.

Rellenado, reposo y esterilización de las mermeladas y confituras caseras.

Se deben rellenar hasta un máximo de ¾ de su capacidad, con un embudo de mermeladas (tienen el bocal del tamaño de un tarro standar) o con tal cuidado que la mermelada no manche el borde del tarro. Automáticamente los tapas bien y les das la vuelta. Harán el vacío mientras se enfrían. Si quieres asegurar una esterilización completa para guardar más de 6 u 8 meses en tu despensa, mete los tarros en agua en llévalos a ebullición durante al menos 20 minutos. Luego los sacas y los dejas enfriar boca abajo.

Sabrás que las mermeladas están en buen estado cuando al abrirlas, escuches el click  típico de un tarro de conserva.

Actualmente solo compro una mermelada comercial que cumple con mis expectativas: la de arándanos rojos de esa famosa cadena sueca de muebles (que además es ecológica),pero con el método que te acabo de contar, las preparo de frutas frescas como fresas, picotas, mango, naranja o ciruelas. Y se me antoja alguna de frutas que no están de temporada, no te voy a engañar: tiro de fruta congelada o en almíbar. Quedan maravillosas. Cuando pruebes, no volverás a comprar mermelada de bote. Te lo aseguro.

Sobre el autor: Iván Alonso

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