Pan de masa madre 2.0

Como todo en la vida es aprendizaje, vamos a recuperar la masa madre que tenía a buen recaudo. Lo que vamos a trabajar en este artículo es un pie de masa de la misma masa madre que presenté hace unos meses en este otro post en el que se habla ampliamente de la masa madre y su cultivo. Ahora nos centraremos en revivirla para volver a usarla regularmente. ¿Te animas?

No te asustes, ni retuerzas el ceño si ves un líquido de extraña apariencia sobre tu masa madre vieja… justo debajo, están los bichitos a buen recaudo, en modo letargo.

De momento, vamos a recuperar nuestro bote con la masa madre vieja. No te asustes si ves una capita de líquido oscuro y feo en la superficie. Es normal y gracias a ella, los bichitos de tu masa madre están protegidos y en letargo.

¡Vamos a despertar a nuestra masa madre!

Primero intenta retirar ese líquido «protector» del bote y toma unos 60-80 gramos de tu masa madre natural ( en adelante MMN) para trabajarla. El resto lo desechamos o usamos para tener más «pie de masa madre» si ,por ejemplo, quieres tener dos masas madres activas o quieres regalar masa madre a alguien que sepas que vaya a usarla (y mimarla).


A este pie de masa lo vamos a alimentar de nueva harina. Y es que esta ha sido la clave de este revivir panarra. Los refrescos con harina de centeno han sido la clave.

En otras ocasiones la empezaba a refrescar con harina integral de espelta o de trigo común…pero, en esta ocasión, al probar con la de centeno (y casi por casualidad, por dar salida a un bote que tenía en la despensa) he descubierto que este cereal es fundamental para revivir las masas madres.

Lo normal es que, cuando tienes una masa madre vieja sin usar más de 3 o 4 meses, puedas tardar hasta 10 o 12 días en tenerla dignamente lista para su uso…Pero en este caso, con el centeno, el proceso de acelera de tal manera, que en solo 3 días ya se empieza a ver vida en la masa madre; ¡y a la semana ya está más que lista para su uso!

Con la masa madre, ¡¡el centeno es el camino!!

masa madre
Un formato de como regalar un poco de masa madre.

Para iniciar el refresco de tu MMN, solo tienes que agregar la misma cantidad de harina y agua que pie de masa tengas. Así, en un pie de masa de 60 gramos, agrega 30 gramos de agua y 30 gramos de harina o lo que es lo mismo, proporción 1:0.5:0.5 (donde 1 es el pie de masa y cada 0.5 es la proporción de agua y harina).

Mezcla estos ingredientes hasta tener una papilla más o menos densa y guarda el bote en un lugar cálido, o no muy frío, de la casa o cocina, y a los dos días, repite la operación: toma 60 gramos de la nueva mezcla y completa a 1:0.5:0.5. Y hazlo así dos días más.

Al tercer refresco (4 o 5 días), ya deberías ver las paredes del tarro llenas de burbujitas y notarás que la mezcla va tomando textura de mousse. Ahora ya puedes tomar un pie de masa de 100 gramos y aumentar la proproción de harina(este vez de fuerza) 1:1:1 o sea 100 de MMN 100 de agua 100 de harina.

Esto lo hacemos para aumentar la cantidad de masa madre de uso en nuestro pan y, además, tener excedente de masa para quedarnos con un pie de masa de 100 gramos nuevamente(y volver a tomar 60 gramos y empezar de nuevo) Fíjate que deberás tener aproximadamente unos 300 gramos de masa madre en el tarro.

En este momento tu masa madre debería duplicar (o triplicar) su volumen en unas horas. Si esto no ocurre, no pasa nada…da un último refresco y verás que en unas horas estará pidiendo a gritos mas comida. Es el momento ideal de usarla para preparar tu pan. Antes de agregarla en tu pan, te aconsejo que la pruebes, para testar su acidez que debería ser de un ph4 aproximadamente. Y como probablemente no tendrás un Phmetro en casa, deberás probar que la masa sea correcta: si sabe mucho a vinagre, dale otro refresco; pero si aun siendo ácida, te resulta suave y te recuerda al yogur natural o crema agria, está perfecta para su uso.

Veamos como incorporar la MMN a una fórmula de pan en la que normalmente usamos levadura seca liofilizada.

Vamos a partir de una masa básica cuya hidratación sea del 60%. Por lo tanto, por cada 1000 gramos de harina tendremos que agregar 600 gramos de agua. Rebajemos esta proporción a la mitad para trabajar una masa mas pequeña y manejable: 500 gramos de harina y 300 gramos de agua. Recuerda, además, que tenemos una MMN al 50% de hidratación y vamos a usar 200 gramos de la misma, ¿me sigues? Así que tendremos que restar agua y harina de la fórmula inicial, que es la que añadiremos en forma de MMN. Si las cuentas han salido bien, tendremos la fórmula lista:

  • 400 gramos de harina(puedes sustituir 50 gramos, por harina integral)
  • 200 gramos de agua
  • 200 gramos de masa madre

Además, añadiremos la sal necesaria para contrarrestar un poco la acidez y tendremos apartada un poco más de agua por si la masa la pidiera. Ya sabes que las harinas no requieren la misma cantidad de agua y es posible que si, además, optas por agregar semillas o algún cereal, puede necesitar algo más de humedad.

Presentemos entonces la fórmula final del pan de MMN:

  • 350 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harian integral de espelta
  • 200 gr de MMN (al 50% de hidratación)
  • 200 gr de agua(+50 gr para rectificar)
  • 8 gr de sal
Empecemos pues a preparar nuestro pan.

Primero vamos a mezclar las harinas con el agua para iniciar el proceso de autolisis en el que favorecemos la activación de las enzimas presentes en la harina, sin que interactúen aún las bacterias de la masa madre. La autolisis es muy importante en los procesos de panificación, sobre todo en los que aportamos MMN, ya que la activación previa de las enzimas provoca la degradación de los almidones en azúcares más sencillos, dejando a nuestra masa masa un «alimento» de fácil asimilación.

Cuando uses masa madre natural en tus panes, no reniegues de la autolisis. Es un proceso indispensable para un amasado correcto.

Una vez mezclada a grosso modo la harina con el agua, dejamos reposar la preparación un mínimo de 45 minutos, aunque lo puedes dejar más tiempo si tu agenda te lo permite. Pasado el tiempo de reposo, añadiremos la MMN y la sal por un lado y comenzaremos a amasar suavemente si lo haces a mano o a velocidad baja si es en amasadora.

Al margen de como se amase en esta fase inicial, las masas siempre agradecen un poco de amasado a mano, en este caso, por la hidratación medio-alta de la masa, por pliegue francés. Practícalo hasta que la preparación se maneje con facilidad y no se pegue a la mesa de trabajo ni a tus manos. Te llevará unos 10 minutos. Si ves que la masa se pega demasiado, ayudándote de una rasqueta, unifica la masa en una bola, tápala y déjala descansar 10 o 15 minutos. Verás como se relaja y se maneja más fácilmente. Si quieres repasar como trabajar el amasado francés, te recomiendo que veas el video de Bea de El Horno de Babette.

Termina los últimos pliegues boleando la masa para dar tensión en superficie y atrapar el gas que se vaya generando durante la fermentación. Pasa la preparacion a un banetonne enharinado y déjalo reposar a temperatura ambiente una hora, en lo que se llama fermentación en bloque. Luego métela en la nevera para que repose en frío entre 6 u 8 horas (si son 12 o 18, mejor).

Últimamente, estoy cociendo todos mis panes de hogaza y barrotes grandes en el caldero de hierro que, si me sigues en redes sociales, habrás visto en mis stories de instagram. El secreto de este tipo de calderos, es que en su interior generan una temperatura y humedad más estables, factores claves para una buena expansión y greñado de nuestros panes. Si tienes posibilidad, hazte con uno de ellos. La diferencia es abismal.

Pasada la fermentación final, saca el banetonne de la nevera y precalienta el horno a 250ºC . Presenta el pan en la bandeja o caldero de cocción, practica un corte al gusto para que tu pan greñe debidamente y hornea con vapor, con el método que prefieras (agua o hielo en la base del horno)durante 15 minutos.

masa madre
Fíjate como la miga, aunque no tiene un gran alveolatura, luce muy esponjosa.

Pasada esta primera fase de horneado, elimina el vapor abriendo la puerta del horno y sacando el cuenco de agua o retirando la tapa del caldero) y cuece a 220-230ºC durante otros 20 minutos o veas que la superficie se ha empezado a dorar. Cuando la base del pan suene a «tambor» y el pan este dorado, dejaremos enfriar en rejilla hasta que enfríe por completo, si eres capaz… Sin duda, el pan estará espectacular pasadas unas horas, ya que la miga se asienta y se termina de cocer, incluso fuera del horno.

Sobre el autor: Iván Alonso

Deja un comentario

Tu correo electrónico no se publicará.

Información sobre protección de datos:

Responsable: Iván Alonso Jiménez.

Fin del tratamiento: Controlar el spam, y gestionar los comentarios.

Legitimación: Tu consentimiento.

Comunicación de los datos: No se publicarán los datos, salvo por obligación legal.

Derechos: Acceso, rectificación, portabilidad u olvido.

Contacto: panescongarra@gmail.com