Levadura. Tipos y usos

Como sabes, mi obrador tiene un pequeño mostrador llamado Mi Panarrería. Aquí, anteriormente, hemos hablado de las harinas y de algunos procesos de amasado/reposo, así como de la masa madre.En  esta ocasión vamos a hablar del agente leudante o levadura que se usa para hacer pan, es decir, la levadura. Aunque, como voy a plantear el artículo, prefiero llamarlo agente leudante, ya que hablaré de todo elemento que ayude a fermentar la masa. En base a esto, vamos  a explicar los tipos y usos de levadura o agentes leudantes que puedes usar para fermentar tu panes.

Podemos diferenciar dos tipos de agentes leudantes: la levadura comercial y un grupo de preparaciones caseras que pueden contener o no esta levadura comercial.

Levadura comercial.

Por un lado tenemos la levadura fresca, que encontrarás en la línea de frío las grandes superficies comerciales e hipermercados. De color beige, tienen una textura suave que se puede deshacer fácilmente en el líquido de tu preparación ,agua o leche, generalmente.

Observa la textura y la forma en que se fragmenta.

Los criterios a la hora de establecer la cantidad a usar en las recetas, son variopintos: desde los 25 gramos por 500 gramos de harina que indica en la mayoría de las etiquetas, hasta los 5 gramos que yo recomiendo para un proceso de panificación normal; bajando a la mínima expresión de 1 o 1,5 gramos, si sometes a la masa a una fermentación en bloque durante, al menos, 8 horas. Como verás en mis recetas, no soy muy asiduo a usar este tipo de levadura ya que si se pasa de fermentación, aporta un sabor un poco desagradable. Solo acudo a ella cuando, por el tipo de receta o componente graso de los ingredientes (mantequilla, huevos,…), se necesita un poco más de potencia.

La levadura comercial es cómoda de usar, pero ojo, no abuses de la cantidad. Es preferible optar por largas fermentaciones.

Se puede conservar en la nevera durante 2 o 3 días o, bien empaquetada en el congelador durante una semana. Ten en cuenta que el frío inactiva a las levaduras y el proceso de fermentación  se retardaría más o, incluso, no se produciría completamente  en estos casos.

Por otro lado nos encontramos con la levadura seca de panadería o liofilizada que encontrarás en la zona de repostería. Pero ándate con ojo, no la confundas con la de repostería. La diferenciarás claramente porque, por lo general, en las fotos verás panes y bollos mientras que en las otras verás bizcochos y magdalenas.

No confundas la levadura de repostería con la de panadería, te llevarás un chasco, al ver que tus masas no fermentan en absoluto.

El modo genérico de uso en este tipo de levadura en polvo, será a una proporción de 5 gramos de levadura por 500 gramos de harina. Pero, al igual que con la levadura fresca, estas cantidades pueden variar a más o menos cantidad si alteramos los tiempos de levado o si la cantidad de ingredientes grasos es mayor en nuestra receta. De esta manera, si preparas una hogaza de pan simple con una larga fermentación en frío solo necesitarás 2 o 3 gramos por medio kilo de harina. En cambio si quieres preparar una pieza rápida de pan de molde o tipo brioche, vas a necesitar más potencia leudante con hasta 6 u 8 gramos de levadura por medio kilo de harina.La cantidad de levadura que usamos, va a variar y depender del proceso de fermentación y de los ingredientes que usemos en nuestra formula.

Los prefermentos naturales

En el otro grupo de levaduras o agentes leudantes, nos encontramos con las preparaciones que hacemos en casa para mejorar nuestros panes en textura, volumen, durabilidad o digestibilidad. Los llamaremos prefermentos:

Poolish

No es más que una mezcla de harina y agua, al 50% de hidratación,  con un añadido mínimo de levadura, seca o fresca, que dejaremos fermentar a temperatura ambiente unas pocas horas. Se añadirá a la masa inicial del pan, amasando profundamente para distribuir bien el prefermento.

Biga

Vendría a ser lo mismo que un poolish pero con menor hidratación (incluso por debajo del 45%). Una característica de este prefermento es que, en su preparación, vamos a notar que la masa resulta bastante seca, basta y heterogénea, quedando incluso restos de harina sin mezclar. Esta especialmente indicada para reforzar la estructura de masas de alta hidratación como barras gallegas, chapatas o pan de cristal. Como llevan muy poca levadura, se suelen dejar fermentar varias horas fuera de la nevera.

Masa Madre

Es el prefermento natural por excelencia, y si tienes la suerte de tenerla, controlarla y mantenerla activa en tu obrador, es una auténtica joya que nunca deberías perder. Se trata de la difícil tarea de cultivar y mantener activas las cepas bacterianas que se encuentran en la harina. Se suelen arrancar con harinas integrales, preferentemente de centeno o espelta, ya que es en la cáscara y partes externas del grano donde la carga bacteriana que nos interesa se encuentra alojada.

Fíjate la cantidad de aire y burbujas que genera una masa madre a pleno rendimiento

Para arrancar una masa madre, partiremos de harina integral de centeno o espelta.

Es el único prefermento donde no entra en juego ningún tipo de levadura externa sino nuestra mano y las bacterias presentes en la harina;  es por ello, que cada masa madre es distinta y única.

Inicialmente se prepara mezclando agua y harina a partes iguales, dejando que las bacterias vayan despertando poco a poco. Después de esta primera mezcla, pasados 3 o 4 días, debemos hacer un refresco que consiste en retirar la mitad de esta mezcla y agregar otra parte igual de harina y agua. Según van pasando los días y repitiendo los refrescos, esta vez con harina normal, verás cómo aparecen pequeñas burbujas en tu masa madre y esta empieza a aumentar su volumen.

Arrancar una masa madre requiere observación y paciencia.

Fíjate como van formándose pequeñas burbujas de gas en la masa

En principio, desde que empiezas a prepararla hasta que esta lista para su uso, necesitarás entre 7 y 10 días para tener una masa madre inicial decente para usarla. No olvides calcular bien las cantidades de harina que usas para que una vez añadida la masa madre puedas guardar un pie de masa para refrescarlo y seguir usándola en tus futuras preparaciones. Se suele usar al menos un 30% del total de la masa hasta un máximo del 50% ya que hay que tener en cuenta el factor Ph que aporta la acidez a la masa. Si no te gusta un sabor muy fuerte, aporta un 30% de masa madre y deja fermentar 6 u 8 horas en el frigorífico antes de formar la pieza.

Si quieres saber más sobre la masa madre, en este artículo entramos en materia más profundamente.

Sobre el autor: Iván Alonso

2 comentarios de “Levadura. Tipos y usos”

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  1. Laura - 14 noviembre, 2019 at 5:16 pm Reply

    ¡Qué bien explicado todo, Iván!
    Bravoooooo.

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