La Autolisis

Durante el proceso de panificación, tanto en el amasado como en el reposo y posterior cocción, es importante tener el control sobre la masa y algunos procesos que en ella ocurren. Dos de estos procesos, la formación del gluten y la fermentación, se cruzan y solapan en el tiempo, y es conveniente diferenciarlos y, en la medida de lo posible, separarlos para controlarlos mejor. Con la autolisis vamos a ayudarnos de una manera muy sencilla.

Con la autolisis vamos a mejorar sustancialmente la calidad de nuestros panes

En el anterior artículo de esta sección, les hablé del gluten y de la importancia de éste en los reposos y  cocción de nuestros panes. Te recomiendo que eches un vistazo a este post para que te sitúes en este nuevo proceso que explicamos aquí.

En este caso les hablaré de cómo conseguir que el gluten se forme separadamente del proceso de fermentación y que los carbohidratos complejos se descompongan en azucares simples. Es un proceso natural llamado autolisis y se define biológicamente como la autodestrucción de las células por la acción de un determinado agente.

Llevada al campo de la panificación, se denomina autolisis a la descomposición de los azucares complejos presentes en la harina en otros más sencillos . Para ello, es necesario hidratar la harina de nuestra receta, activando así ese catalizador que descompone dichos azucares: las enzimas. Estas proteínas van a ir deshaciendo estos carbohidratos complejos en azucares simples de fácil asimilación. Paralelamente a este proceso, se va formando la malla del gluten de la que hablaba en el anterior artículo.

Fue el chef Raymond Calvel quien ha desarrollado profundamente esta técnica. Pásate por este artículo si quieres saber más.

¿Porque nos interesa provocar una autolisis en nuestras masas?

Este proceso va a hacer de nuestro pan un producto más digestivo y nutricionalmente completo, por la biodisponibilidad de vitaminas y minerales que produce. Como dije anteriormente, la autolisis se provoca antes del proceso fermentativo, de manera que controlamos mejor la formación del gluten sin que las levaduras entren en juego acelerando el proceso de la panificación. Así, se logran masas más extensibles y panes de mayor volumen.

¿Cómo provocamos una autolisis en nuestras masas?

Pues tan sencillo como mezclar la harina y el agua(o parte de ella) de nuestra receta durante al menos 30 minutos hasta varias horas. No confundas este reposo con el inicio de una masa madre de cultivo o un refresco de ella que, aunque parezca lo mismo, no lo es. Ten en cuenta que para empezar a ver una actividad bacteriana en una mezcla primaria que se convertirá en masa madre, hacen falta por lo menos 12-18 horas.

En recetas de alta hidratación o con harina integral entres sus ingredientes, una autolisis mejora considerablemente la estructura final de la pieza como por ejemplo ocurre con este bastón integral

La textura de la miga y la durabilidad de la pieza mejora notablemente si sometemos nuestras masas a una autolisis.

Hay mucha controversia en cuanto a la sal en nuestras masas. No vamos a ir mucho mas allá ni a liarnos la manta a la cabeza: la sal, al final.

¿Cuándo agregamos la sal? Tenemos claro que en este proceso solo interviene el proceso de hidratación de la harina y la activación de las enzimas que provocará la rotura de los carbohidratos. En base a esto se puede entender la sal como un agente catalizador y acelerador de este proceso de autolisis. De hecho, varios profesionales del gremio lo usan en algunas de sus recetas. Se ha demostrado que la capacidad oxidativa y acidificante de la sal mejora el proceso de la autolisis y da un mejor sabor a la miga, pero es un factor complicado de controlar.

Nosotros, de momento, nos limitaremos a dejar la sal para el final del proceso, diluyéndola en un poco del agua de la fórmula para que se integre sin problemas a la masa. No es necesario meter la masa en la nevera, de hecho yo mismo lo que hago muchas veces es provocar la autolisis, en mi amasadora eléctrica y seguidamente vuelco la masa en la  superficie para acabar la receta a mano añadiendo la sal y levadura correspondiente. Una vez acabado el proceso de la autolisis, seguiremos normalmente con la preparación de la nuestras piezas.

Sobre el autor: Iván Alonso

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