Hogaza Multicereales

¡Un pan repleto de alimento es posible! ¿No me crees?

Creo que un pan bien hecho, con ingredientes de calidad y sin aditivos artificiales, es suficiente para una buena alimentación, pero todo es mejorable. Por eso, suelo agregar algún extra de sabor o ingrediente que aporte un plus de nutrientes. En esta ocasión, opté por una mezcla variada de cereales.

Así, te presento este pan lleno de energía, que nos brindará las vitaminas y minerales que contienen los cereales como el centeno, la avena o el mijo.

Llevaba tiempo practicando este tipo de masas más pesadas por el aporte de estos copos, que dan a la masa algo más de densidad, pero con una mezcla de harinas blancas de distinta fuerza y un levado lento en frío, conseguimos una esponjosidad y durabilidad de categoría. Además lleva un mínimo de espelta que le da un ligero punto sabroso al conjunto.

Si pruebas a hornearlo, no querrás otro pan para esas tostadas de desayuno regadas con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal. ¡Un placer exquisito a tu alcance! Comenzamos.

Ingredientes para una hogaza de 750 gramos

• 175 g de harina de fuerza
• 175 g de harina panadera
• 100 g de harina de espelta integral
• 100 g de mix de copos de cereales
• 250 g de agua(50 g extra para corregir)
• 4 g de levadura seca
• 5 g de sal fina (sin refinar)

Elaboración:

Mezcla los ingredientes secos, menos la sal, en el bol de la amasadora y a continuación, con el gancho a velocidad 1, agrega los 250 gramos de agua. Deja que vaya amasando y amalgamando poco a poco. Toma 50 gramos más de agua para rectificar, si ves que en el fondo del bol hay harina seca. Ten en cuenta que las harinas se comportan de manera diferente y esta receta lleva 3 harinas distintas, así que tendrás que calibrar tu ojímetro panarra para conseguir una textura correcta. Cuando la masa se despegue del interior del bol sin llegar a dejarlo completamente limpio, tendrás tu masa a punto.

Pasa la masa a un bol o caja con tapa y déjala reposar un mínimo de 18 horas en frío (10-12ºC) para que el levado lento consiga disgregar los componentes de la masa, se genere una buena malla de gluten y la pieza quede con un buen volumen.

No te despistes y sigue trabajando este super pan

Pasado ese tiempo, saca la masa de la nevera y déjala reposar un par de horas. Una vez atemperada la masa,  en la encimera de trabajo enharinada, forma la hogaza. Para ello, practica un amasado manual francés hasta que la pieza muestre tenacidad. Bolea con firmeza para generar tensión en la superficie y, formando una barra alargada, coloca el pan, con la parte de abajo (llave) hacia arriba en un banetonne bien enharinado. No escatimes en enharinar la mesa de trabajo y el banetonne ya que esa harina no secará la miga, tan solo formará parte de la corteza de nuestro pan.

Deja reposar durante una hora, más o menos, y calienta el horno a temperatura máxima (dispón una bandeja en la base,en la que verterás agua, para generar vapor). Mi horno es capaz de llegar a 300ºC.

Ahora toca un buen horneado.

Vuelca el banetonne con decisión sobre un papel vegetal en la pala panadera (bandeja invertida o placa lisa de metal), haz un corte a lo largo para greñar el pan y suelta la pieza rápidamente en la bandeja caliente del horno. Vierte un vaso de agua en la bandeja de vapor y cierra la puerta. Hornea durante 10 minutos a 300ºC, vuelve a verter agua en la bandeja y pasados 10 minutos más, baja la temperatura a 250ºC para seguir horneando unos 20-25 minutos.

Si todo salió bien, tendrás una pieza rústica, repleta de sabor y con un extra de nutrientes que, difícilmente encontrarás en esas bolsas etiquetadas como pan multicereales, donde los cereales se quedan en la etiqueta.

Sobre el autor: Iván Alonso

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