Helado casero,sano y cremoso

Por regla general no consumo demasiados productos lácteos y lo que entra en casa suele ser de producción local y/o ecológica (sobretodo leches, yogures y quesos artesanos). Además, el helado casero seguía siendo una asignatura pendiente para mi. Me alegra saber que cada vez hay más surtido de estos productos en mis supermercados de cercanía y confianza y a un precio más que razonable. Incluso las marcas propias de varias cadenas alimenticias se han apuntado al carro y esto beneficia al precio final. Es evidente que a más surtido, mayor oferta y más competencia y eso casi siempre se traduce en precios más competitivos.

Pero hay un producto que se me escapa de esta ecuación: El helado. Si, seamos francos, en mi zona hay alguna marca muy local que los vende, pero la producción es escasa y no se encuentra fácilmente. Y sí, también hay heladerías muy buenas (artesanas) que para ir y tomar un cono de helado estan bien, pero si vas a comprar una tarrina de litro, te lo venden a precio de oro.

El helado artesano está muy bueno, pero no nos engañemos, su precio no es del todo competitivo.

Así que he ido probando diferentes formas de hacer helados caseros. Ahora bien, entendamos el helado como lo que es. Porque triturar fruta congelada y ponerle leche para aligerar la mezcla está muy bien, además de sano, pero, ¿si quiero un helado de dulce de leche, chocolate o café? Es decir, un sabor que no pueda conseguir con una base de pulpa de fruta. Pues no queda otra que mantecar una mezcla a base de nata, huevo(o yemas), azúcar, y el sabor que le queramos dar.

Pero antes de entrar en materia, porque lo que vamos a tratar es de hacer un helado tradicional cremoso y untuoso, te voy a dar un par de trucos para hacer otros helados o sorbetes más ligeros y rápidos de hacer y que ,por regla general, se deben consumir sobre la marcha. No admiten congelación posterior ya que al no tener base grasa, endurece demasiado.

Puedes preparar un sorbete refrescante con frutas tropicales, pero lo debes consumir recién hecho.

Granizados y sorbetes de frutas

Un sorbete no es más que una mezcla triturada de frutas y zumo natural en cubitos (cristalizador) al que puedes añadir una clara de huevo (mejor de bote, pues esta pasteurizada) para aportar cremosidad al granizado. Quedan geniales las mezclas de zumo de manzana con frutos del bosque o un sorbete de cítricos con un punto de menta o hierbabuena. Para edulcorar el granizado, puedes optar por miel (que añadirás durante el batido de los ingredientes) o un almíbar hecho con el propio jugo de fruta.

El helado de fruta y/o su pulpa:

Para que este tipo de helados queden lo más cremoso posible, se deben hacer con una buena cantidad de fruta ya congelada que sea mantecosa (sin mucha cantidad de agua, y así no cristalice y por consiguiente endurezca demasiado): plátano, papaya o mango. Además, para favorecer la cremosidad de la mezcla puedes agregar leche condensada o evaporada, así disminuyes el punto de congelación, evitando la cristalización de la mezcla.

¿Cómo prepararlo?

  • Trocea la fruta elegida y congélala al menos 6 u 8 horas.
  • Bate o tritura la fruta congelada en una batidora de jarra (tipo blender o americano), un procesador de alta potencia o tu robot de cocina tipo Thermomix.
  • Añade un chorrito de leche o bebida vegetal y, si quieres aportar más cremosidad, añade leche condensada, evaporada o de coco (como opción vegana).
  • Añade azúcar al gusto, si lo ves necesario. Ten en cuenta que si optas por plátano y leche condensada, es muy probable que no necesites más azúcar.

A mi me ha dado buen resultado el plátano con leche condensada y cacao en polvo. Y si tienes la suerte de conseguir mangos a granel, no tengo más que decirte

Variedad de helados con base láctea (nata montada, yogur…):

Este fue de los primeros helados cremosos que preparaba cuando maquinaba nuevas recetas con mi robot de cocina. Tan solo montaba nata y queso crema o yogur griego y lo mezclaba con alguna mermelada casera o fruta picada finamente. En otras ocasiones también agregaba crema de cacao, dulce de leche o algún topping, como pepitas de chocolate o sirope.

La receta es rápida y sencilla de preparar y además permite congelación posterior porque al haber un mayor contenido de grasa, aun congelado, se deja manejar con cierta facilidad.

Si te fijas, he ordenado las tres opciones anteriores según la cantidad de materia grasa que contenían entres sus ingredientes, desde el sorbete, hasta el helado de nata y yogur. Ten cuenta que, a mayor porcentaje de grasa y menor cantidad de agua en los helados caseros , mayor es el punto de congelación de la misma y, por tanto, más cremoso queda después de congelado.

Tan cremoso como los helados artesanales de las mejores heladerías.

A mayor proporción de grasa, más cremoso serán nuestros helados caseros.

Por tanto, nos queda por ver la propuesta de los helados convencionales que, como decía al comienzo, se trataba de preparar una mezcla de azúcar, nata y huevo. Vamos a necesitar mantecar la preparación para asentar los sabores, eliminar al máximo el gusto a huevo y airear la mezcla para que emulsione y no cristalice después de congelada. Puedes usar dos métodos:

  • Prepara la mezcla  como te indicaré  a continuación, métela en un recipiente y congela durante una hora. Pasado ese tiempo, remueve el helado con una varilla manual o espátula de madera para “romper” los cristales y dar esa ansiada cremosidad a nuestro helado. Tendrás que repetir esta operación tantas veces como veas necesario. Iras notando un helado más cremoso y fácil de remover. Normalmente serán suficientes 4 o 5 batidos con una hora de reposo.
  • Luego tienes la opción más sencilla: una heladora eléctrica. Este aparato consta de un recipiente de al menos un litro de capacidad. Es  estanco y está dotado con una cámara interna llena de líquido, que al meter en nuestro congelador, aportará el frío necesario para mantecar nuestro helado. La tapa está motorizada con una pala mezcladora que al conectarla irá removiendo y enfriando lentamente la mezcla, aportando ese aire que nos dará un helado cremoso, sin hielo y perfectamente mantecado. Estas heladoras eléctricas no son especialmente caras (rondan los 20 o 30€) y si en casa gustan de comer helados caseros durante todo el año, te saldrá a cuenta la inversión.

Vamos a preparar la mezcla, ¿te parece?

Ingredientes para una tarrina de 900ml/450gr

-Crema inglesa

  • 75 gr de leche entera
  • 75 gr de nata líquida
  • 2 yemas de huevo
  • 50 gr de azúcar
  • 100 gr de crema de cacao*

-Resto de ingredientes

  • 150 gr nata montada
  • Pepitas de chocolate, frutos secos picados, siropes al gusto,…

Prepara la crema inglesa:

Pon a calentar la leche y la nata en un cazo y mientras tanto monta las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Una vez la leche y la nata estén calientes aparta el cazo del fuego y, sin dejar de remover, agrega la mezcla de yemas y azúcar. Es importante no dejar de remover para evitar que las mezcla cuaje rápidamente.

Lleva el cazo al fuego nuevamente y cuece lentamente para espesar la crema inglesa. No dejes de remover la preparación y cuando veas unas burbujitas alrededor del cazo y la crema tome cuerpo aparta del fuego. Añade la crema de cacao* y deja atemperar la crema. Las yemas ya están cocinadas y no habrá ningún riesgo sanitario al consumir el helado.

Monta la nata sin azúcar y llévala a la nevera junto a la crema inglesa.

Una vez ambas mezclas este frías, incorporalas con movimientos envolventes para no bajar demasiado el volumen total.

Manteca tu helado

Si optas por la versión económica, vierte la mezcla y los toppings en un recipiente grande con tapa que quepa en tu congelador. Deja que congele un par de horas. Saca el helado, remueve profundamente y vuelve a congelar, repitiendo el proceso hasta que veas que tu helado esta listo.

Si optas por heladora eléctrica, mete el recipiente en el congelador tantas horas como te indique el fabricante. Normalmente necesitarás mantecar tu mezcla durante 20 minutos como mínimo.

En mi caso use el bol para hacer helados de mi Kitchen Aid provisto de un sistema de pala que remueve perfectamente la mezcla. Conecta tu Kitchen Aid a velocidad 1 y manteca el helado durante al menos 15-20 minutos. Te aconsejo que viertas la mezcla en el bol frío con LA PALA EN MOVIMIENTO y NO AGREGUES ningún tropezón o topping mientras se está mantecando tu helado. La pala se puede atascar y romperse. Luego, si vas a agregar cualquier tipo de pepitas, frutos secos o frutillas picadas, hazlo en un bol donde puedas mezclarlo a mano. Pasa el helado al recipiente final y llévalo al congelador

Como paso final, debes dejar reposar el helado al menos 12 horas para que los sabores se asienten y se suavice el sabor a huevo. Da igual como lo hayas mantecado

Aprovecha el frío de la heladora y prepara varias mezclas de helados.

Puedes hacer el doble de crema inglesa y preparar dos helados seguidos. El frío del bol se mantiene perfectamente durante más de 40 minutos.

Te prometo que una vez le cojas el truco a la mezcla y al proceso de mantecado, no vas a querer comer helado “comercial”.

¡Que rápido se acaba!

*La crema de cacao dará a este helado el sabor predominante. Puedes hacer una ganache tradicional como la que preparé en esta tarta o usar directamente crema de cacao de untar. Puedes optar por un dulce de leche o simplemente saborizar la crema inglesa con vainilla de buena calidad.

Sobre el autor: Iván Alonso

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