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Focaccias de papas con calabaza y chistorra #1libro1pan

Las focaccias son una variante de la masa de pizza que se suele aderezar con menos ingredientes. Algo de salsa y condimentos al gusto o simplemente aceite y hierbas provenzales como romero, orégano o albahaca. En este caso, la masa de estas focaccias está enriquecida con puré de papas como la hogaza que les propuse hace unos meses.

La papa cocida , aporta extensibilidad, humedad y ternura a la masa de las focaccias, además de una alveolatura y volumen dignos de mención.

Esta receta es, además, mi propuesta de este mes en el reto #1libro1pan , en el que hablaremos del libro Pan Casero de Ibán Yarza, periodista y traductor de profesión y panadero de afición. Creo recordar que este fue el primer libro de panadería amateur que llegó a mis manos. Y es de agradecer que un autor que no es panadero profesional sino divulgador de su experiencia, comparta con nosotros, los principiantes, sus conocimientos adquiridos en base, principalmente, con el método error-acierto”.

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Detalle del relleno de mis focaccias

De esta manera, y de un modo muy ilustrado y divulgativo, nos presenta su libro Pan Casero, un manual completo de panadería básica para aprender a hacer panes y bollería con ingredientes y menaje de andar por casa en su mayoría. Pasemos a la receta:

Ingredientes para dos focaccias de 600 gramos cada una:

Biga:

  • 140 g de harina panificable , en mi caso, zamorana.
  • 70 g de agua.
  • 0,7 g de levadura seca.

-Ingredientes para la masa de las focaccias

la biga

450 g de harina panificable, en mi caso, mezcla al 50% de harina zamorana y de fuerza

100 g de papa cocida hecha puré.

12 g de sal.

5 gramos de levadura seca.

330 gramos de agua.

Relleno/ aderezo

  • 200 g de calabaza tipo butternut picada fina y cruda.
  • 150 g de chistorra fresca desmenuzada.
  • aceite de oliva virgen para manipular la masa.

Elaboración:

Primero, preparamos la biga, mezclando los ingredientes hasta formar una bola, que será de baja hidratación, por lo que costará un poco homogeneizar y la dejaremos en reposo a temperatura ambiente al menos ocho horas. Tambien se puede dejar fermentar más tiempo, en la nevera un máximo de tres días.

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Una manera diferente de presentación.

Para preparar el resto de la masa, mezcla los ingredientes de la lista y trabaja a mano o a máquina concienzudamente hasta que quede una masa algo pegajosa y blanda. No agregues más harina a la masa, pues con los repetidos pliegues y reposos posteriores tornará a maleable y sedosa.

Si lo haces a mano, lo más sencillo es trabajar todo en un bol grande que te de para amasar con facilidad y holgura, sin que salgan los ingredientes por fuera y hacer los pliegues con comodidad. Para ello, pellizca un extremo de la masa en el borde del bol y llévala el centro de la propia masa repitiendo por todo el borde hasta llegar al final(serán unos 10 pellizcos).

Si puedes, deja la masa de las focaccias reposar en nevera durante unas horas, te aseguro que ganarás en sabor y textura.

Deja reposar unos quince minutos y repite el pliegue. Haz este proceso de pliegue-reposo al menos 3 veces y finalmente realiza un pliegue francés durante unos minutos en mesa para dejar reposar en nevera hasta el formado final unas 12 horas.

Pasado el tiempo de fermentación en bloque en la nevera, pasa la masa a la bandeja baja bien engrasada y se le practica un par de pliegues y estirados en tríptico (plegando un tercio de la masa hacia el centro y repetir con el otro tercio) para conseguir tensión y alveolatura. Entre cada pliegue deja reposar 30 minutos. Pasa la masa a la bandeja de hornear bien engrasada y estira con la yema de los dedos. Si la masa se tensa, déjala reposar 10 minutos y vuelve a estirar con las yemas de los dedos suavemente para no desgasificar en exceso. No temas a engrasar bien la superficie.

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Fíjate en la jugosidad y alveolatura de la masa.

Cuando la masa este bien estirada la dejamos en un reposo final de 30 minutos y vamos preparando los ingredientes del relleno y precalienta el horno a 250ºC.

Esparce la calabaza y chistorra en toda la superficie y hornea a 250ºC durante 10 minutos con mucho vapor y otros 20 minutos a 200ºC. En mi caso he horneado dos piezas de 600 gramos de peso.

La primera, es la que ves en las fotos y la segunda se guardó en congelador en el momento de la fermentación en frío por experimentar como respondería la masa después de descongelar, y me atrevería a decir que es una masa que aguanta la congelación perfectamente. Para descongelar, simplemente la pasé del congelador a la nevera hasta su descongelación y proseguí en el punto de estirado en tríptico y relleno final.

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Elige el pedazo que más te guste.

Si quieres saber más sobre este reto, en mi post #1libro1pan te lo explico todo. Es muy sencillo. ¡Anímate!

Sobre el autor: Iván Alonso

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