El gluten, ¿aliado o enemigo?

En las siguientes entradas de Tu Panarrería, vamos a hablar de distintos aspectos que considero relevantes a la hora de entender el proceso de la panificación. No son más importantes unos que otros ni les doy mayor  relevancia por citarlos primero.

En esta ocasión vamos a empezar por todo lo alto.  Nos vamos a centrar en el gluten.

El gluten: ese compuesto tan importante, casi imprescindible para mí, en el proceso de la panificación

Si  has visto otras  entradas de mi web y sitios afines, habrás oído hablar del gluten. Posiblemente sepas que es importante y un  factor determinante  en la panificación, ¿pero sabes realmente qué es? , ¿Qué es necesario para su formación?

Primero te contaré que, a diferencia de lo que he leído en algunas fuentes y como yo mismo creía hace tiempo, el gluten no se encuentra presente como tal en la harina. Este compuesto proteico complejo, se forma por la unión de dos proteínas  presentes en prácticamente en todas las harinas: la prolamina y la glutelina. Ambas, son insolubles en agua, de manera que al comenzar el proceso de amasado, estas no se descomponen ni disuelven. Así, pueden unirse y formar una red más o menos densa y elástica, capaz de otorgar a una masa basta, la elasticidad suficiente para comenzar el proceso de panificación:  se forma el gluten.

No es tan sencillo como parece. Tranquilo, en este post te explicaré detalladamente como trabajar con él de manera adecuada. ¿Quieres conseguir un pan como este? Pues sigue leyendo.

El gluten es nuestro amigo, ¡alíate con él!

Cuando nos disponemos a amasar nuestro pan, comenzamos mezclando agua y harina en unas proporciones determinadas y, dependiendo de la receta, agregamos algún tipo de agente leudante (levadura, prefermentos o masa madre) en el momento oportuno.

En un primer paso, el almidón y las fibras presentes en nuestra harina se van hidratando a medida que se va amasando el conjunto. Las prolaminas y glutelinas se comienzan a unir y, paralelamente, si hemos añadido ya el agente leudante, comienza la fermentación. También se dan ahora las primeras reacciones enzimáticas.

La fermentación se produce por la digestión que producen las levaduras alimentarse de los azucares presentes en la harina.

Este proceso biológico de la fermentación ocurre por la digestión que producen las levaduras después de haberse alimentado de los azúcares presentes en la harina (e incluso de aquellas que hemos agregado, si fuera necesario y dependiendo de la receta).

Esta digestión provoca alcoholes y gases. Los primeros, aportan parte del aroma al pan y los segundos ayudan a dar volumen a la pieza como si fuera un globo. Pero, ¿qué ocurre si esos gases se pierden y no logramos atraparlo en nuestra masa?

Debemos atrapar los gases en nuestra masa para que el pan resultante sea tierno y comestible.

Aquí es donde entra en juego el gluten. Si conseguimos formar una malla “impermeable” lo suficientemente elástica y tenaz para mantener las partículas de gas en el interior de la masa, tendremos un pan con un buen volumen y una miga tierna.

Observa como, al trasluz, la malla se va abriendo sin romperse.

Como ya sabrás, el proceso de fermentación puede diferir en el tiempo, dependiendo de muchos factores; desde la elaboración de la propia receta hasta la temperatura de nuestro obrador. Sería interesante  entonces, ajustar los tiempos de  ambos procesos para que uno no se quede atrás mientras el otro haya llegado a su máximo posible. Ten en cuenta que tanto la formación del gluten como la fermentación tienen un punto álgido a partir del cual se comienza a degradar la masa.

La formación del gluten y el proceso de fermentación son dos etapas diferentes y paralelas en el tiempo, pero deben ir de la mano.

Por tanto, vamos a determinar cuándo un proceso va bien para poder iniciar el otro. No es necesario separarlos mucho en el tiempo, ya que podremos jugar con el agente leudante y el momento de añadirlo en función del tiempo de formación del gluten. Te diré que en este sentido, estoy probando añadir la levadura en medio del proceso de amasado, cuando la masa aún no está del todo cohesionada.

Esto favorece que la actividad proteica y enzimática empiece y la levadura no sobrefermente nuestra pieza. Por ello, cada vez uso menos cantidad de levadura, controlando mejor la formación del gluten.

¿Cómo se sabe que el gluten está perfectamente desarrollado? La prueba de membrana nos dará la respuesta.

Afina el ojo en la prueba de membrana,te será de gran ayuda para entender el proceso de panificación

Se trata de ir viendo como la masa se va volviendo más elástica mientras la amasamos. Ese es el primer síntoma de que el gluten se va formando. Poco a poco, entre amasados y reposos, verás que la masa torna más elástica y se irá volviendo tenaz, conforme la trabajas en profundidad.

Cuando eso ocurra, deja la masa reposar unos minutos, toma una porción del tamaño de una nuez y ve abriendo con los dedos formando una capa fina, como si estiraras un chicle. La masa estará en perfecto desarrollo cuando esta membrana sea tenaz, translúcida y no se rompa con facilidad. Además debes observar que la estructura de la membrana es homogénea al trasluz y no queden “venitas” atravesándola. En este punto justo debes proseguir con la elaboración final de tu pan. Si además, al abrir al punto máximo, la masa se rompe formando círculos redondeados, ¡la prueba de membrana es de matrícula de honor!

Pareciera que la masa esta hirviendo,el gluten es capaz de retener el gas. Es hora de formar y hornear

Entonces, si es tan importante en la panificación ¿Por qué hay un miedo instaurado en torno al gluten y todo el mundo lo ve como al mismísimo diablo?

Vamos a por sentado que un sector poblacional no puede tomar gluten por una intolerancia diagnosticada llamada enfermedad de la celiaquía y contra esto, por desgracia, no se puede luchar. Ahora bien, el resto de la población no tiene porque tener ese miedo infundado, así que vamos a desmitificar la mala fama del gluten.

El cuerpo humano tiene en su sistema digestivo las enzimas necesarias para degradar los alimentos que ingerimos en nutrientes esenciales, que posteriormente serán asimilados por nuestro organismo, incluido el gluten . No voy a entrar a desarrollar el tema biológico de la degradación del gluten en nuestro tracto intestinal porque es algo más complicado, pero para que nos entendamos: nuestro sistema digestivo tiene los mecanismos necesarios para degradar el gluten sin mayor complicación.

Ahora bien, ¿Por qué hay tanta mala fama con el gluten si el cuerpo humano es capaz de degradarlo  naturalmente?

El problema que se ha originado en torno a este tema no es que el gluten que contiene el pan comercial sea malo. El problema es que las masas comerciales no son tratadas, amasadas y fermentadas de manera natural, sino rápida y artificialmente. ¿Como? Añadiendo cantidades ingentes de levadura y gluten para conseguir piezas más grandes en menos tiempo y hacer de la industria panadera un negocio rentable… pero no saludable.

Por ello, si normalmente una hogaza de pan debe trabajarse durante al menos 6 u 8 horas en total (en mi obrador tienen un mínimo de 12 de elaboración) y tener un volumen X; la industria panadera obtiene piezas precocidas en serie,  a base de almidón y un buen extra de gluten, en un tiempo record. Esto hace que la fermentación natural acabe en nuestros estómagos y el exceso de gluten pueda provocar un estrés al sistema digestivo. ¡Ojo! No estoy diciendo que el consumo de esos «panes» pueda provocar celiaquía (aunque he leído algún artículo donde si le dan cierta relevancia a este hecho) pero, de lo que no cabe duda, es que una fermentación mal hecha y el sometimiento de nuestro organismo a cantidades desmesuradas de químicos añadidos, no debe ser muy saludable.

Si no eres celíaco, no te obsesiones con comer panes sin gluten y valora la calidad del pan que comes

No es raro escuchar a personas que no comen pan de supermercado porque les sienta fatal; sin embargo van a un bochinche de campo a comer un domingo, se comen el pan hecho allí mismo y no les pasa nada… ¿casualidad? No lo creo…

Los celiacos aún tienen alguna posibilidad casera…pronto habrá novedades por aquí… 

Es cierto que en el mercado existen posibilidades de comer pan sin gluten… aunque esas mezclas contienen tan solo almidones y químicos que al contacto con el agua producen esa malla que logra, mínimamente, dar algo de textura similar al pan. Para poder hablar de ello, yo los he probado. Son una opción cara y además pobre de sabor.

Estoy investigando recetas nuevas y formas de presentarte un pan que puedas comer con tranquilidad…de momento solo me estoy informando y contrastando varias fuentes al respecto. Si quieres ir investigando sobre el tema, apunta este dato: Psyllium…

Y si todo ha ido como debiera, puedes tener entre tus manos una hogaza tierna y sabrosa como esta.

Sobre el autor: Iván Alonso

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