Con las manos en la harina

Hoy vamos a dar comienzo a una serie de artículos relacionados con la panadería. Hablaremos de cereales, harinas, levaduras y muchos temas concernientes a un obrador. Con ello, te quiero dar unas herramientas básicas para que pongas en práctica este noble oficio y poder dar rienda a tu imaginación. Así no te verás limitado a preparar las piezas que yo te proponga. Toda vez conozcas ingredientes, preparaciones y técnicas básicas, te aseguro que serás capaz de sacar  adelante tus propias recetas.

Hoy vamos a hablar de harina. ¿Qué cereales usamos para elaborar nuestros panes? ¿Qué variedades y tipos existen y como los podemos encontrar en el mercado?

La harina

Se llama harina al producto resultante de la molienda de un determinado grano o semilla por fricción física.

¿Cómo la obtenemos? La molturación

Esta molienda o moltura del cereal se puede producir de manera mecánica o con maquinaria eléctrica. Así, se puede decir que existen molinos de cilindro metálico, los más usados actualmente por la industria panadera; y los de piedra, de los que resulta un mejor producto. En ambos casos funcionan eléctricamente, aunque aún se pueden ver contados molinos de piedra que se mueven por la acción del viento o del agua.

Molinos de piedra

Un molino de piedra consta de dos piezas o muelas, montadas una sobre la otra, una fija en la parte baja, y otra móvil encima, con un hueco central por donde va cayendo el grano. Dependiendo del tipo de tracción y mecanismo de accionamiento, la piedra móvil puede tener un diseño determinado para hacer que su funcionamiento sea más eficiente.

Molinos de cilindro

Un molino de cilindro está formado, en su núcleo, por dos o más pares de cilindros metálicos que rotan en dirección contraria y hacia adentro, de manera que cuando el grano pasa a través de ellos, se van moliendo en mayor o menor medida, pasando luego a la siguiente fase.

Generalmente, el primer par de cilindros tiene estrías helicoidales diseñadas de forma que al pasar el grano a través de ellas, estas estrías lo corten. En la siguiente fase de molienda, el par de cilindros  es liso, lo cual hace que el producto se vaya machacando, extrayendo así la harina.

En ambos tipos de molinos, las piezas (piedras y cilindros) estarán separadas entre sí, en mayor o menor medida, dependiendo del tipo de grano a procesar y requerimientos del producto final.

Piedra Vs Cilindro

La principal ventaja de un molino de piedra sobre el sistema de cilindro, es que la granulometría del grano pasado por la piedra es mas homogénea. Esto hace que, al tamizar la harina, pase mas cantidad de germen y salvado al producto final.

Se consigue así una harina con mas cantidad de germen y, por lo tanto, más nutritiva. Se hace obvio pensar que, a gran escala, este sistema de molturación no es muy ventajoso para las grandes industrias harineras, que almacenan y envasan miles de toneladas en sus lineas de producción para distribuirlas posteriormente.

Cereales usados para hacer pan: El trigo.

Si hablamos de la especie en general, diremos que el trigo es el cereal más ámpliamente  usado para hacer pan. Hay que tener en cuenta que hay clasificados hasta 30.000 tipos de trigo distintos, pero nosotros nos centraremos en los cuatro granos más comunes usados en la panificación, que además son provenientes del trigo. Hablaremos pues del Trigo blando o común, espelta, Kamut y centeno.

Se puede decir que el cereal usado por excelencia en la industria panadera es el trigo, y de este, el más industrializado y comercializado es la variedad triticum aestivum, comúnmente conocido como trigo blando o común.

Luego existen variedades de trigo antiguo que se fueron perdiendo en pro de la industrialización del sector. Pero el arduo trabajo y dedicación de panaderos y agricultores implicados en recuperar y mantener la biodiversidad de estas variedades ancestrales, han hecho posible la recuperación del cultivo para su uso en la panadería artesanal que, posteriormente, las grandes marcas han ido incorporando en sus productos. Es  el caso de la espelta y el Kamut.

Espelta, Kamut y centeno:los tres pilares de la panadería artesanal actual.

La espelta. El bisabuelo del trigo

La espelta es una de las variedades ancestrales que no han sido manipuladas genéticamente y, además, desde el punto de vista nutricional, es mucho más interesante. Con un alto contenido en proteínas de gran calidad y dotados de minerales y vitaminas a raudales, se ha hecho un hueco en los obradores de medio mundo. En mi opinión, un hueco del que nunca se le debió apartar.

De la espelta se ha hablado largo y tendido en los últimos años, pero yo me quedo con dos datos nutricionales muy relevantes: un mayor contenido en aminoácidos esenciales y mayor proporción de riboflavina y niacina (vitaminas B2 y B3 respectivamente). Estas vitaminas son muy importantes a nivel celular ya que favorecen un buen metabolismo y participa en la conservación de tejidos y mucosas, especialmente la cornea.

Se ha comprobado también, que personas con sensibilidad al gluten, toleran mejor este cereal, ya que el contenido de este compuesto proteíco es menor y de mejor digestibilidad que el  presente en el trigo común. Además, particularmente, he comprobado que los panes hechos con espelta, son más sabrosos y duraderos.

Kamut. Recuperando trigos egipcios

Del trigo turgidum (conocido comercialmente como Kamut) se puede decir que es una variedad moderna del trigo antiguo duro llamado científicamente Triticum turgidum  y se cree que sus primeros granos fueron cultivados en el antiguo Egipto. De su introducción al mercado se sabe que comenzó en EE.UU sobre los años 50 y después de varias idas y venidas en su cultivo, en 1977 la familia Quin lo regirstró como QK 77 y comercializó como Kamut. Actualmente se cultiva  con exclusividad contractual y precisa de certificado orgánico para su comercialización. Se encuentra etiquetado como Kamut y se distribuye principalmente en comercios  y proveedores ecológicos.

El centeno. La base de una buena masa madre.

En menor medida, pero en pleno auge, tenemos el centeno (secale cereale). También perteneciente a la familia del trigo e íntimamente relacionado con la cebada, es un cereal de alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en fibras solubles. Aunque contiene gluten, se encuentra presente en menor proporción ,haciéndolo ideal para aquellas personas con sensibilidad a esta proteína (ojo, los celíacos no pueden consumirlo). Se suele usar, en diferentes proporciones, para la elaboración de panes rústicos, resultando piezas más densas y húmedas, perfectos para consumir en rebanadas. También es comúnmente usado en la elaboración y cultivo de masas madre.

Morfología del grano de trigo:

El grano de trigo está compuesto de 3 partes: el germen, el endospermo y el salvado.

Germen

El germen es la parte del trigo más rica e interesante, nutricionalmente hablando, ya que, al ser la parte reproductiva del trigo, es allí donde se encuentra la mayor parte de grasas, vitaminas y minerales de alto valor nutricional.

Endospermo

Luego, en la siguiente capa hacia afuera, nos encontramos el endospermo, que vendría a constituir las reservas nutricionales que toma el grano en el momento justo de la germinación. En esta capa vamos a encontrar el mayor contenido en proteína y almidón del grano.

Salvado

Por último, y en la parte más externa, se encuentra el salvado o cascara del grano, que actúa de caparazón protector del germen, mientras este está en reposo y en las primeras fases de germinación. Es aquí donde se encuentra la mayor parte de fibra lo que lo hace interesante para un buen tránsito intestinal y perfecta digestibilidad del pan. En la mayoría de mis panes,como este de multicereales que vimos hace un tiempo, verás presente una mínima cantidad de harina 100% integral.

Harina blanca y harina integral

Atendiendo a esta estructura, en la molienda del grano y tamizado final estarán presentes, en mayor o menor medida, algunas de las  partes definidas anteriormente. Por lo tanto, y en función a este aspecto, nos encontraremos con dos tipos de harina:

Harina blanca

Se obtiene tras la molienda del grano y tamizando el producto aprovechando parte del germen y eliminando todo el salvado. Aquí entra en juego un concepto llamado “porcentaje de extracción”. Y hace referencia a la cantidad de germen/salvado que, tras la moltura y tamizado, dejamos en la harina. A más porcentaje de extracción más germen y salvado habrá en la harina resultante, y más nutritiva será.El porcentaje de extracción de una harina blanca suele estar por debajo del 75%. Por encima de estos valores, ya entra en juego la presencia del salvado. Por desgracia, pocos proveedores y marcas comerciales a nivel consumidor no especifican este valor. Lo ideal es que las harinas blancas tuvieran un valor cercano a este 75% de extracción y así aprovecharnos de todo su potencial, que no es poco.

Desafortunadamente, la revolución industrial provocó que, en las fases de tamizado, se eliminaran el germen  y salvado del grano para poder almacenar la harina más tiempo sin que se pusiera rancia. El contenido graso provocaba una degradación a corto y medio plazo del producto, y eso no convenía en un proceso de almacenamiento a gran escala.

Harina integral

La harina integral se consigue moliendo hasta 100% del grano, sin eliminar nada. Sin tamizar. 100% trigo, 100% alimento, como siempre debió ser. Suelo recomendar que estas harinas sean ecológicas, ya que es en el salvado donde queda la mayor parte de químicos y venenos usados en el cultivo convencional de este cereal. No es mucho más cara que la no orgánica y además, suelen provenir de trigos de mejor calidad, mas sabor y además sostenibles y respetuoso con el medio ambiente.

Es un producto final que contiene todo el potencial nutritivo del trigo y es lo que creo que debería utilizarse en la industria alimentaria, pero volvemos a toparnos con la fórmula maldita:

Productividad-Calidad= rendimiento económico

Así que,teniendo en cuenta lo anterior , hay que reseñar que, en la actualidad, muchas harinas integrales comerciales contienen fibras añadidas  procedentes de otros granos.

Una harina sin germen ni salvado se conserva en buen estado por mucho más tiempo.

Separando el germen y la fibra en la molienda y tamizado se consigue almacenar el harina por mas tiempo. Luego se le agrega germen y/o fibra para etiquetarlas como “integrales”, “100% naturales” o “con todo el contenido del grano” y no es un dato del todo cierto. Es por ello que, en la actualidad, en España se está luchando por un etiquetado correcto, real y veraz para el consumidor.

¿Tienes la suerte de poder comprar harina a proveedores especializados? Ellos te informarán del porcentaje de extracción y calidad de sus productos. Si por el contrario, estás limitado al lineal del supermercado, intenta rebuscar las harinas de mejor calidad, ponte en contacto con el fabricante o distribuidor y que te muestre sus certificados de calidad. Siendo harinas buenas, no tendrán ningún problema en dar esa información. Solo eso podrá asegurarte que estás adquiriendo un producto de primera.

 

 

Sobre el autor: Iván Alonso

2 comentarios de “Con las manos en la harina”

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  1. Laura - 23 octubre, 2018 at 1:58 pm Reply

    Muy completo e interesante, Iván. Aquí no es tan fácil conseguir el kamut, pero mi tía, en Coruña, la consigue casi en cualquier sitio medianamente surtido. Curioso, ¿verdad?

    Muchas gracias por el curro que te has dado preparando esta información.

    Un besito

    • Iván Alonso - 23 octubre, 2018 at 2:06 pm Reply

      Es cierto lo que comentas del Kamut, Laura. Aquí, en Gran Canaria lo he visto en formato de copos inflados para desayuno, pero en harina o grano, nada de nada.Hace tiempo que no me he puesto concienzudamente a buscarlo, pero ya sabes que si se me mete algo entre ceja y ceja….jejeje!!!.
      Gracias por comentar, un beso!

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