Tenia estas chapatitas pendientes hacia demasiado tiempo y, aprovechando el reto #1libro1pan, voy a hablarles de la mejor enciclopedia de pan que tengo hasta la fecha: El Pan. Y es que el título no puede ser más certero. Es un libro de Jeffrey Hamelman traducido por Iban Yarza y durante mucho tiempo me ha solucionado casi cualquier duda que me surgía respecto de técnicas y porcentajes aplicados a diferentes formulaciones.
Además, bajo mi punto de vista, tiene un equilibrio perfecto en la relación aprendizaje/recetario. Eso si, a nivel fotografía no esperes mucho, apenas un resumen en la parte central, indicando en pie de pagina a qué receta se refiere. A mi, particularmente este aspecto no me preocupa porque esta “carencia” se suple con la enorme cantidad de dibujos y esquemas que explican solo con mirar, como realizar la técnica de amasado o formado en cuestión. Aprendí, por ejemplo, a formar el pan Challad que publiqué hace unos meses.
Las chapatitas no deberían darte gran problema, salvo que no seas habilidoso y rápido con las masas de alta hidratación, además de sumamente cuidadoso al manejar la masa una vez formada y fermentada. ¿Truco? Cuando vayas a hacer los pliegues, mójate las manos.
Ya sabes que me gusta usar el frío para ralentizar las fermentaciones. En este caso, una masa de alta hidratación se maneja mejor en frío cuando vas a darle el formado y corte final.
¿Empezamos?
Ingredientes para 6 u 8 chapatitas :
Biga:
- 100 g de harina panificable
- 60 g de agua
- 0,2 de levadura seca
Masa:
- 400 g harina panificable
- 300 g de agua
- 10 g de sal
- 2 g de levadura
Elaboración de las chapatitas:
Prepara la biga de vísperas y déjala reposar al menos 12 horas a temperatura ambiente. Tan solo mezcla los ingredientes y tapa con un trapo seco o en un recipiente hermético.
Luego, al día siguiente, mezcla el resto de ingredientes de la lista y, mientras se amasan, ve agregando la biga solida por trozos. Sigue amasando a velocidad 2 unos 5 minutos más, hasta que veas que a la masa le sale “músculo”: esta ligera e hidratada pero si la agarras con la mano muestra cierta tenacidad.
Déjala reposar una media hora y vuelve a amasar. Ahora te encontrarás con una masa más relajada, lisa y con algo de brillo. Pásala a una bandeja plana pulverizada con agua y deja que relaje una media hora más.
El reposo en las masas de alta hidratación, como estas chapatitas, es crucial, pues permite un correcto desarrollo del gluten, facilitando asi el manejo posterior de la masa.
Formado y amasado a mano por pliegues:
Con las manos mojadas, tira de un extremo de la masa, llévala al centro de la bandeja y repite con los otros tres extremos. Si eres habilidoso, intenta tomar toda la masa y darle la vuelta de manera que los pliegues queden hacia abajo. No importa que no quede perfecto, la masa se acomodará y fermentará correctamente. Repite esta operación al menos 2 veces más y luego lleva a la nevera hasta que quieras seguir con la preparación, al menos 8 o 10 horas después. Tápala primero con un paño húmedo y luego con un film, bolsa o gorro de ducha.
Formado final de las piezas:
Cubre la mesa de trabajo con una buena capa de harina y vierte sobre esta la masa recién sacada de la nevera. Si notas que esta muy adherida a la bandeja, pulveriza la superficie, y con una rasqueta despega de los bordes para volcar la masa más fácilmente. Un vez la masa esta en la mesa, cúbrela con abundante harina para poder manejar sin que se te pegue a las manos.
Ahora, con sumo cuidado y tomando los bordes de la masa, forma un rectángulo para que las piezas queden iguales y se cuezan homogéneamente. Decide si quieres chapatas cuadradas o barritas alargadas. Corta y separa las piezas procurando enharinar los bordes de cada pieza. Preséntalos en la bandeja de horno generosamente enharinada tambien y tapa con un trapo seco mientras precalientas el horno.
Reposo y horneado final:
Mientras las chapatas reposan en la bandeja, prepara el horno a 230ºC con calor a ambos lados durante media hora, que es el tiempo de deben reposar las chapatas ya formadas en la bandeja. Al momento de introducir la bandeja, echa un par de piedras de hielo en la base del horno, y cierra. Cuece las chapatas al menos durante 25-30 minutos, y si ves que se tuestan demasiado baja la temperatura 5 o 10ºC. Ten en cuenta que la chapata tiene una alta hidratación que debe perder mientras se hornea y así evitar que se reblandezca cuando ya este cocida.
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