Challad o jalad , pan judío

El pan Challad o jalad es un bollo de tradición judía. Un pan que recuerda al brioche por su contenido en huevo y un toque de azúcar, pero que lo diferencia el aroma a azahar que se incluye en su preparación. Aunque lo realmente llamativo del pan que vamos a hacer hoy es su formado tan artístico. Se suele hacer una trenza de varios cabos. He visto verdaderas preciosidades en formas alargadas y coronas.

Ya le tenía ganas a un pan trenzado bonito y un Challad es un paso más allá de la típica trenza de dos o tres cabos como la que preparé hace tiempo aquí. Así que me tiré a la piscina y he probado una técnica de trenzado de 6 cabos. Es sencilla de hacer, aunque hay que seguir el patrón para que el resultado sea uniforme. ¿Empezamos?

Ingredientes para un Pan Challad de unos 900 gramos de peso:

  • 335 gr de harina panificable
  • 165 gr de harina de fuerza
  • 40 gr de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 35 gr de aceite
  • 50 gr de leche
  • 10 gr de agua de azahar
  • 100 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 10 gr de levadura seca
  • Clara batida para pincelar
  • Semillas de chía, sésamo y lino para decorar

Elaboración:

La receta que yo te propongo está basada en la fórmula del libro de Jeffrey Hamelman «El Pan». Yo la he variado a la mitad de ingredientes y también enriquecí la proporción líquida con un aporte de leche y el aroma de azahar. Ha sido todo un acierto. Lo que he seguido al pie de la letra es su elaboración. Tan solo hay que añadir todos los ingredientes de la lista en la amasadora eléctrica y trabajar con el gancho a velocidad 1 durante unos 6-7 minutos. Es importante esto porque, como el propio libro explica, hay que desarrollar muy bien la malla de gluten facilitando así el proceso de trenzado. Si no dispones de amasadora eléctrica, te va a costar un poco más ya que deberías amasar, con la técnica del amasado francés, durante al menos 10-15 minutos.

Una vez la masa esté lisa, brillante y elástica, sácala del bol y separa 6 porciones iguales para bolearlas y dejarlas reposar unos 30 minutos antes de su formado.

Pasado este tiempo, las bolas deben haber crecido un poco, lo suficiente para poder estirarlas es rulos o cabos de unos 25 centímetros de largo.

Formado de la trenza.

Como ves en la foto, une los 6 cabos por un extremo y sujétalos con un contrapeso para que no se mueva el conjunto al manipularlo. Divide los cabos en dos grupos de tres, dejando un hueco amplio en el centro que es donde se irá formando la trenza poco a poco. En la primera foto ves que los cabos están numerados del 1 al 6. Es importante tener esto en cuenta, para no perder el orden del formado y la trenza quede con un patrón uniforme. Vamos allá:

  • Toma el cabo 1 y llévalo al centro, al lado del cabo 3, y el cabo 6 al lado derecho del cabo 1.
  • Toma el cabo 2 y llévalo al centro de la trenza y a continuación el cabo 4 al lado derecho de este.
  • Repite la secuencia hasta acabar con la trenza y remete los extremos por debajo para que al fermentar, no se deshaga ni deforme.
No pierdas de vista el patrón a seguir.

Parece más complicado de lo que realmente es, pero para que no te pierdas en el camino, sigue esta regla: coloca los cabos inmediatamente exteriores en la parte interna de la trenza. Verás que cada vez que pasas una tira hacia adentro, se va formando una trenza como la de la foto.

Durante el formado del Challad ,las tiras externas siempre van al centro de la trenza.

Una vez acabada, como ya dije antes, remata los extremos para que no se abra la trenza durante la fermentación y el posterior horneado.

Antes de dejarla fermentar por última vez, presenta la trenza en la bandeja con la forma final que le quieras dar. El Challad también se caracteriza porque la trenza no suele ser recta y alargada. Puedes formar una rosca cerrada, una herradura o como en mi caso con forma serpenteante.

La miga queda con un liquero hojaldrado, resultado del amasado francés y el formado de la trenza.

Han de pasar dos horas al menos para que la masa leude bien. Se horneará con calor suave para que la corteza no rompa, por lo tanto, cuando entre al horno, debe estar casi en su punto álgido de fermentación.

Fermenta al punto máximo. En el horno solo necesita calor para dorar y cocinar lentamente el interior.

Precalienta el horno a 190ºC mientras decoras la trenza: pinta la superficie con la clara de huevo batida y decora con las semillas que hayas elegido. Yo opte sésamo crudo, chía y lino dorado. Ojo al trucazo que te voy a dar: moja la yema de tu dedo índice con agua, “mete” el dedo en las semillas y al tocar la masa, se quedan automáticamente pegadas. Y no, no se despegan ni se queman durante el horneado y permanecen pegadas después de cocinada la pieza.

Finalmente hornea tu trenza durante 35 minutos a 190ºC, con calor a ambos lados. Esta trenza es bastante grande así que debes comprobar que esta horneada en su interior. Mete una brocheta de madera en el lateral de la parte más ancha y gorda de la trenza. Si al sacarla, está limpia y sin restos húmedos de masa, es señal de que esta perfecta. Si necesita más cocción programa 10 minutos más y cubre la superficie con una hoja de papel de aluminio para evitar que se queme.

Sobre el autor: Iván Alonso

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