Bastón Integral

¡Demos un paso más hacia las masas hidratadas!

Vamos a empezar el año con un reto de los buenos. Irás viendo en mi obrador masas más hidratadas que aportaran a nuestros panes algo más de ligereza y un mayor alvéolo. Un buen ejemplo de una pieza hidratada es el bastón. Es un pan de poco volumen pero con un alvéolo importante. Si los preparas en porciones medianas, son ideales para bocatas. en esta ocasión, además, vamos a darles un toque integral con espelta…

Esta masa lleva biga que es un prefermento de baja hidratación pero larga fermentación. Esto aportará una estructura más sólida a la masa final.

Antes de empezar, organiza tu agenda. Será de gran ayuda para que no te despistes

Como es una preparación que conlleva procesos previos a la preparación propia, te recomiendo que organices bien la agenda para que no te líes. Prepara la biga la noche anterior y, si una vez preparada la masa final no tienes tiempo de seguir, mete la bandeja en la nevera. Las largas fermentaciones en frío son ideales para las masas de alta hidratación. Luego, deja atemperar un par de horas la masa y forma el bastón.

Una vez preparada la biga, comienza el amasado a primera hora de la mañana y aprovecha las dos horas entre fermentación y plegados para hacer las tareas de la casa.

Comencemos con la receta:

Vamos a preparar, como ya dije anteriormente, una biga dura que dejaremos reposar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas y bien tapada con film o en un recipiente hermético. Para ello necesitarás:

  • 200 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca

Resto de la masa

  • 200 gr de harina panadera
  • 100 gr de harina integral de espelta
  • 280 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca
  • 4 gr de sal
  • 4 gr de azúcar

La autolisis

Es un proceso en el que, una vez mezclada la harina con el agua, se deja reposar para que la harina vaya absorbiendo el agua y las proteínas que forman la malla d el gluten vayan trabajando. Al no agregar la levadura, favorecemos la acción enzimática de la harina para que los componentes de esta se disgreguen sin entrar en juego la fermentación.

Así, vamos a mezclar la harina y el agua del resto de la masa y dejarla reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.

Comienza el amasado

Una vez tengamos la biga y la masa base preparada, las mezclaremos en nuestro bol amasador o a mano. Trocea la biga en pedazos para que se integre mejor a la mezcla que ha sufrido la autolisis y  agrega la levadura, la sal y el azúcar. En una amasadora eléctrica, el trabajo se acelera y facilita enormemente. En mi caso, usando amasadora eléctrica, la masa quedó lista en diez minutos a velocidad media.

En este punto de la preparación vamos a practicar un amasado francés, plegando la masa con reposos de 30-40 minutos.

Plegado y reposo de la masa

Hazte con una bandeja plana y amplia que engrasarás generosamente para que los plegados sean más sencillos.

Toma la masa de un lado de la bandeja y llévalo al centro de la misma y repite la acción en los cuatro costados. Por último, toma la masa entera y vuélcala, dejando el pliegue hacia abajo.

Deja reposar media hora y repite la operación. Tras el segundo pliegue y posterior reposo, puedes formar el bastón o, como anticipaba al principio del post,  meter la bandeja en el frigorífico y seguir con la receta más adelante.

La malta enzimática: importante pero no imprescindible

Hay otras recetas que incluyen entre sus ingredientes la «malta enzimática» que no es más que un tipo de azúcar especial para esta variedad de pan. En casa no solemos tener este tipo de productos, así que nos valdrá sustituir por azúcar o incluso miel.

Formado de los bastones

Después de dos horas de fermentación final habiendo plegado 2 veces la masa, verás como esta ha doblado el volumen, por lo que es el momento idóneo para formar el bastón.

Es importante  manipular la masa lo menos posible para no sacar el aire de su interior, evitando así que las piezas salgan algo chafadas. No te preocupes si esto ocurre, con la practica irán saliendo mejor ¡Ya lo verás!

Sobre la bandeja del horno espolvorea abundante harina o sémola de trigo (de la que se usa para estirar las bases de pizza), y haz lo mismo sobre la masa que tienes en la bandeja de fermentación. Vuelca la masa a la superficie de trabajo y cubre con más harina. No tengas miedo de echar harina sobre la masa, esto te facilitara el trabajo.

Forma un rectángulo más o menos regular y con la rasqueta panadera o un cuchillo bien afilado corta la masa en tantos trozos como bastones quieras. En este caso voy a preparar dos panes medianos.

El Horno. Una cocción adecuada es clave para estos panes

Por último, y con sumo cuidado, traslada cada pieza a la bandeja del horno que habrás precalentado a 260ºC con calor a ambos lados. Mete la bandeja a media altura, vierte medio vaso de agua en la base del horno y cierra la puerta rápidamente. Baja la temperatura a 250ºC y mantén durante 10 minutos ese ambiente húmedo que favorecerá el aumento de la miga.

Acaba horneando 20 minutos más a 220ºC o hasta que los bastones estén bien dorados.

¿Te ha parecido fácil? Es cierto que no es una preparación para antojos de última hora, pero merece la pena organizarse un poco para presentarse un fin de semana en casa de los amigos y sacar este bastón de una bonita panera de tela, ¿no crees?

Desde luego, no serán los ultimas que prepare .Esta es mi propuesta para la cena. Y tú ¿cómo te las comerías? Pregúntame si tienes alguna duda.

Sobre el autor: Iván Alonso

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