barritas francesillas

Barritas «Francesillas»

Estos meses me he propuesto practicar en serio el formato individual de barritas en panadería tradicional no enriquecida, es decir, mejorar el formado y acabado de barritas y panecillos individuales. La experiencia con los molletes ha sido brutal y los hago a menudo, pero tengo la espinita de no clavar aun un formato de pan tipo barrita.

Me he propuesto trabajar más en profundidad el formato de barritas y panes individuales.

Tengo algunas propuestas ya publicadas que están bien, pero aún me falta mejorar la miga y la greña. Esta receta que te presento hoy es de Xavier Barriga, aunque la he visto en otras web y recetarios, ya que es un formato bastante conocido y tradicional: las francesitas o francecillas. He querido empezar con este formato porque, aunque no es específicamente una barra, si me sirve como pieza de bocata, ya que se pueden hacer de tamaño mediano en lugar de talla pulga, como estas de hoy.

La miga de una barrita francesilla es densa, pero el pan es tierno y admite meterle rellenos jugosos porque absorbe bien los líquidos de un pimiento de Piquillo o el aceitito de unas sardinitas en conserva.

barritas francesillas
Una miga tierna que lo aguanta todo

¡Vamos al lio!

Ingredientes para 8 barritas:

  • 500 g de harina panificable
  • 10 g de mantequilla
  • 280 g de agua
  • 10 g de sal
  • 2,5 g de levadura seca

Elaboración:

Hay un par de variantes con respecto a la receta de la que me basé, ya que en esta se usa levadura fresca y, además, prepara las piezas del tirón. En mi caso, opté por levadura seca, en la proporción habitual si voy a dejar reposar la pieza en frío, que es otro de los puntos que he variado: por temas de logística panarra, muchas veces no dispongo de 4 horas seguidas para empezar y terminar una determinada receta, así que paro el proceso, generalmente en la primera fermentación en bloque, metiendo la masa en la nevera.

Puedes parar la preparación de estas barritas en el momento de la fermentación en bloque, metiendo la masa de las francesillas en la nevera, una vez la hayas estirado, y seguir con el formado cuando tu agenda te lo permita

barritas francesillas
Unas barritas francecillas que lo aguantan todo.

Dicho esto, empezaremos la receta mezclando los ingredientes de la lista, menos la levadura, unos minutos y dejando reposar la preparación un rato antes de agregar la levadura. Sería una especie de autólisis aunque se haya añadido la mantequilla, pero es tan poca la proporción, que no influye en la formación del gluten.

Una vez añadida la levadura seca, amasamos hasta que veamos que se ha integrado completamente. Sacamos la masa del bol y la trabajamos a mano unos minutos, tras los cuales la dejaremos reposar tapada con un trapo húmedo durante 30-45 minutos.

Ahora vamos a trabajar la masa con el rodillo: Practica un pliegue sencillo estirando la masa en un rectángulo alargado que doblarás como un tríptico: toma la masa de un extremo hacia el centro de la masa y presiona y cerrando el tríptico con la otra parte de la masa.

Pasamos a un bandeja enharinada con el pliegue hacia abajo, tapamos con film o gorro de ducha y guardamos en la nevera hasta que queramos seguir el proceso. En mi caso, la masa reposó 18 horas en la nevera, y la dejé atemperar dos horas antes de continuar.

Luego, tal y como indica la receta, formamos un rollo prieto de unos 30 centímetros de largo que dividiremos en 8 porciones, que tendrán unos 100 gramos de peso. Colocamos las francecillas en la bandeja de horno para dejarlos reposar finalmente unas 2 horas.

Hay que tener en cuenta que los tiempos de reposo y fermentación variarán dependiendo de si has dejado reposar la masa en frio o has preparado la receta “del tirón”.

barritas
Estas barritas tipo francesitas estan riquísimas.

Precalienta el horno a 220ºC y cuando hayan doblado su tamaño, espolvorea y practica un corte longitudinal y profundo en cada pieza. Mete la bandeja en el horno, baja la temperatura a 200ºC y cuece durante unos 25 minutos hasta que empiecen a dorarse.

Sobre el autor: Iván Alonso

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