Bagel

¿Has visto en algunas panaderías una especie de rosquilla en el estante de pan?

Crees que es un dulce, pero no ¡es un bagel!

Es un bollo tipo rosquilla que, aunque es más conocido y típico del Reino Unido ,pronto fue exportado a los EE.UU para «tunearlo» y hacerlo suyo.Pero si indagamos un poco más, descubriremos que el primer bagel fue concebido en la ciudad de Cracóvia (Polonia) para competir con el tradicional Bublik ruso.

Fue en el siglo XIX cuando los ingleses lo comercializaron y posteriormente implantado en los EE.UU por la emigración de ciudadanos europeos a dicho país.  ¿No te resulta curioso que un bollo típico inglés tenga una historia y origen tan distinto?

Pasemos a la receta, ¿vale?

Otras recetas que he visto y probado eran más dulces y grasas, ya que incluían, entre sus ingredientes, huevos ,mantequilla ,azúcar y leche.

No están mal, pero en esta ocasión vamos a preparar una versión menos calórica y  mas tradicional. No obstante, para que resultara algo más esponjoso, sustituí la mitad de agua por leche y agregué un 10% de AOVE con aroma a naranja. El resultado no pintó nada mal.

¿Y qué es lo que diferencia este bollo de un típico pan suizo o panecillo de leche?

Yo lo he querido preparar con un poolish y una fermentación en bloque durante toda una noche (8 horas), para obtener una miga de mejor textura, aunque lo que realmente diferencia este bollo de otros panes es, que antes de meterlo en el horno, hay que hervirlo unos segundos en agua con un poco de bicarbonato. De esa manera, conseguimos una miga densa y húmeda a la vez que esponjosa, y una corteza ligeramente crujiente. Vamos a ver los ingredientes.

¿Qué necesitas para 8-9 piezas?

Poolish:

  • 100 g de harina
  • 100 ml de agua
  • 1 g de levadura seca

Masa

  • Poolish
  • 400 g de harina
  • 150 g de agua y leche al 50%
  • 30 ml de AOVE aromatizada de naranja
  • 2 g de levadura
  • 5 g de sal

¿Manos a la obra?

Lo primero que hay que preparar es el poolish para que repose al menos 6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.

Por un lado, mezclaremos a grosso modo los ingredientes y dejamos reposar. Verás que la masa es algo más líquida del normal. No te preocupes, es normal  ya que al trabajar con masas más húmedas y conseguir resultados más óptimos, las masas son un poco más pegajosas de lo habitual.

Por otro lado, y una vez pasado el tiempo de reposo del poolish, verteremos los ingredientes de la masa (poolish incluido) en el bol de nuestro robot de cocina(en mi caso, Kitchen Aid) y amasamos con el gancho a velocidad baja hasta que quede una bola agarrada al accesorio. Retiramos la masa, boleamos un poco a mano, hasta conseguir una masa lisa y suave. Pasamos a un bol que cubriremos con film o gorro de ducha para dejar reposar a la nevera.

Dejemos reposar la masa, ten paciencia y planifica la tarea.

Pasadas 8-10 horas, sacas el bol de la nevera y dejas atemperar al menos 2 horas. Cuando haya perdido frío, saca la masa a la superficie de trabajo, desgasifica un poco y separa piezas de 80-90 gr. Boleando cada pieza debes practicar un agujero en la bola. Yo cojo una brocheta de madera y hago girar la bola hasta conseguir un agujero del tamaño de 2 euros.

Cuando acabes con todas las piezas, déjalas reposar unos minutos, la masa se relajara y podrás hacer el agujero más grande. No tengas miedo en abrirlo bien porque luego al reposar y cocinar, se vuelve a cerrar. Para que te hagas una idea: mis rosquillas las podía pasar a través de mi muñeca.

¿Preparado para la cocción y horneado? Debes ser ágil y rápido.

Déjalos reposar al menos 1 hora antes de comenzar con la cocción y horneado. Para ello, un rato antes de acabar el levado, pon una cacerola baja y amplia a hervir con agua y una cucharada de bicarbonato y enciende el horno a 200ºC con ventilador.

Con cuidado, toma los bagels con la mano abriendo más aún el agujero y mételos en el agua hirviendo. Verás como se hinchan y el agujero queda reducido.

Hay recetas que aconsejan coger el bollo con una espátula sin tocar con la mano para no deformarlo. A mí no me ocurre, porque luego en el agua se forman solos, ya verás que curioso. No te despistes, hazlo de uno en uno o de a dos para que puedas dar la vuelta con facilidad y no más de un minuto en total por cada pieza.

Pásalos a la bandeja del horno con papel sulfurizado, pinta con huevo y decora con semillas al gusto.

Mete al horno unos 12-15 minutos a 200ºC (yo pongo ventilador porque ayuda a crear corteza sin secar la miga) lo importante es una temperatura medio-alta y controlar que no se pase de cocción. Usando el ventilador he notado que se cuecen más rápido y no se secan por dentro. Pero cada horno es un mundo y cada cual conoce el suyo.

No pierdas de vista estos aspectos, pueden resultar interesantes:

  • Existe en el mercado un molde de silicona con el que formar, hervir y hornear estos panecillos. Son de la marca Lékué y te facilitan bastante la tarea. También puedes usarlos para hacer donut o cualquier preparación de masa fermentada a la que quieras darle esa forma.
  • No renuncies a usar el poolish. No te quitará tiempo y le dará una textura diferente a tu bagel.
  • Decóralos, si quieres, después de hervirlos, con una mezcla de semillas al gusto, y si usas sésamo, que sea crudo ya que el tostado tenderá a quemarse en el horneado y aportará un sabor amargo a este bocado tan rico.
  • Al ser una preparación casera, estarán tiernos hasta 2 días después que los prepares. Si te sobran, congéla y prevé sacarlos una hora antes para darles un toque de horno o tostador… ¡parecerán recién hechos!

Sobre el autor: Iván Alonso

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