andorranas

Barras Andorranas

Ya casi montados en el verano, llegamos al mes de Mayo con un nuevo reto: las barras andorranas de Jordi Morera. En este caso vamos a hablar del nuevo libro de mi maestro panarra Jordi Morera titulado Panadero por un día. Tan didáctico como sus stories de sus redes sociales, el libro te lo comes en un momento. Ademas es muy practico porque te va indicando a que parte del libro ir dependiendo de tus conocimientos previos, por lo que se convierte en un arma muy valiosa para los que empiezan desde abajo del todo como para los que creen que lo saben (casi)todo en la panadería casera.

Con un montón de recetas con todos los niveles de dificultad posible y con los pasos previos para hacer un buen pan casero, “panadero por un día” se ha convertido en un manual de revisión de conceptos básicos, y para mi en poder conseguir un par de recetas que son un top en sus panaderías de Villa nova o Andorra como el brioche vegano, la falsa ensaimada o lo que hoy les voy a proponer…y que esta vez me ha costado mas de una y dos hornadas: “barras andorranas”.

andorranas

He de decir que no soy un gran especialista en preparar barras de pan perfectas, así como me salen unas hogazas de campeonato. He hecho alguna barra como esta, pero tamaño grande, no de ración como las que relato ahora.

Debo seguir practicando los formados y los cortes para un greñado mas estético y técnico que den a las barras un aspecto exquisito y una miga perfecta. Estas andorranas que les presento, no les voy a engañar, no son de 10 en estética pero si he logrado mejorar la técnica del formado. Aun me queda por mejorar los cortes y controlar la temperatura de entrada al horno; pero aun y todo ¡yo las doy por buenas!

Con estas cantidades te salen 3 barras de 320 gramos o 6 mas pequeñas de 160 gramos aproximadamente.

Ingredientes para 3 barras andorranas:

poolish:
  • 75 g de harina de fuerza
  • 75 g de agua
  • 1g de levadura seca
Resto de la masa de las andorranas
  • 150 g de poolish
  • 400 g de harina panificable
  • 100 g de harina de fuerza
  • 325 g de agua
  • 0,5 g de levadura seca
  • 10 g de sal

Elaboración:

De vísperas, preparamos el poolish mezclando someramente los ingredientes y dejándolos reposar 4 horas a temperatura ambiente para seguidamente meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

Luego, al día siguiente,mezclamos la harina y el agua de la formula para una autolisis durante 30-40 minutos por lo menos. Por ultimo, agregamos el poolish, la sal y la levadura restante, amasando profundamente para elevar la temperatura de la masa hasta unos 26ºC. A mí me costó superar esta fase ya que estuve unos 10 o 12 minutos amasando y apenas supere los 24,5ºC de los 26ºC que recomienda Jordi, en este caso. Es probable que parte del problema de la greña sea este.

barras andorranas
Las barras andorranas son muy típicas y famosas en la panadería de Jordi.

Dejamos fermentar en bloque durante una hora para dar un pliegue y reposar en nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, 8 o 10 horas después, sacamos la masa de la nevera (unos 6ºC en frigorífico doméstico) y dividimos en 3 piezas de unos 320 gramos de peso para preformar en bruto y dejar reposar media hora para que la masa se relaje y de deje trabajar.

Forma las barras de pan comenzando en un rectángulo de masa que empezarás a enrollar y sellar con el canto de la palma de tu mano, remetiendo la masa, para generar presión hasta acabar formando un rulo. Ahora con las manos en el centro de la barra vete estirando y deslizando las manos hacia los extremos , presionando para formar las puntas de tus andorranas. Habrá quedado perfecta, si ves que la llave o cierre de la barra es lineal a lo largo de la pieza. Colócala en una tela bien enharinada y con la llave hacia arriba.

En un molde metálico de surcos, las andorranas descansan sin perder formato.

Supuestamente estos moldes son válidos para hornear directamente en ellos pero mi experiencia no ha sido satisfactoria, así que lo he dejado para usarlo como “banettone” para las barras.

Tapa las barras con un trapo al uso panadero y dejalas reposar una hora y otra hora más en la nevera. Para hornear, precalienta con vapor a 250ºC. Saca las barras de la nevera, preséntalas en la bandeja de horno.

Un aspecto básico y primordial para conseguir unas andorranas perfectas es un buen formado y unos cortes perfectos.

miga de barras andorranas
La miga de mis barras andorranas es mejorable, pero está bastante aceptable.

Practica cinco cortes en diagonal a lo largo de toda la barra que tendrá una longitud de unos 35 cm. La teoría de Jordi dice que cada corte debe empezar en el segundo tercio del anterior y así, sucesivamente. Para cocer las barras los primeros 10 minutos deben será 250ºC con vapor y finalizar la cocción con 20 minutos más a 210ºC. Termina de cocinar las barras dorando a tu gusto dejando 5 minutos más para dorarlas y dejar una corteza mas crujiente si lo deseas.

Como sabemos, cada horno es un mundo y cada cual conoce el suyo. Lo importante e imprescindible es el golpe de vapor en la fase inicial. Disfruta de tus andorranas recién horneadas abriéndolas y aderezando con un buen aceite de oliva, ajo y tomate, No necesitas más. Palabrita

Sobre el autor: Iván Alonso

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